Olio di oliva, le diverse tipologie del “liquido d’oro”

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
0
1 min

Omero lo definiva il “liquido d’oro”. E non solo per il suo colore che richiama le sfumature del prezioso metallo. L’olio di oliva è, da sempre, un prodotto centrale per la dieta mediterranea. Oggi, secondo i più recenti dati Fao, il 17% della produzione avviene in Italia, che occupa il secondo posto nella classifica mondiale, davanti alla Grecia preceduta solo dalla Spagna.

Le sue qualità caratterizzano da secoli la cultura culinaria del nostro Paese. I Romani stessi svilupparono un vero e proprio culto. Il loro apprezzamento è, oggi, testimoniato dal monte Testaccio, nato da una discarica costituita da strati di cocci di anfore olearie.

Eppure, nonostante una lunga tradizione, è sempre più complicato riconoscerne le peculiarità. Ce ne siamo occupati recentemente in un articolo sui “trucchi” più utili per stabilire la bontà dell’ olio di oliva; proseguiamo oggi con un affondo ulteriore sulle sue diverse tipologie.

L’olio extra vergine è un prodotto ottenuto dalla prima spremitura delle olive che, nelle analisi chimiche e organolettiche, presenta – parafrasando l’autore di Lovolio Cosimo Damiano Guarini – alcune “caratteristiche eccellenti”: è ricco di vitamina E (potente antiossidante) e registra un’acidità inferiore allo 0,8%. L’estrazione meccanica a freddo, d’altra parte, permette alle sue migliori proprietà di restare inalterate.

Dalla lavorazione delle olive in frantoio, oltre all’olio extravergine di oliva, posto al gradino più alto del podio, potremo ottenere un olio di oliva “vergine” che presenta delle caratteristiche chimiche e organolettiche inferiori ( ad esempio, acidità da 0,8 a 2 o qualche piccolo difetto organolettico) o, ancora, nel gradino più basso l’olio “lampante” (acidità maggiore di 2), che conserva tale denominazione, in quanto, in passato era utilizzato per alimentare le lampade ad olio.

“Si tratta di una tipologia che, in passato, era utilizzata per illuminare le città ed alimentare le lampade ad olio – spiega Guarini – La sola Gallipoli, in Puglia, tra il ‘500 e il ‘600 riceveva le delegazioni di tanti Paesi interessate al prodotto: Parigi e Londra, per esempio, furono illuminate con questo prodotto. Inoltre Venezia, prima ancora di Marsiglia, produceva con l’olio lampante una vasta gamma di saponi, prima di cedere il passo ai saponifici della città francese“.

L’olio lampante, sottoposto ad un processo di raffinazione e miscelato con olio di oliva vergine, dà vita all’olio di oliva. Purtroppo, ancora oggi il consumatore non sempre distingue la differenza qualitativa e di produzione che vi è tra un olio di oliva e un olio extravergine di oliva, ecco perché occorre fare sempre più informazione.

Vi è infine l’olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di olio vergine di oliva con olio di sansa raffinato, quest’ultimo estratto dai residui di lavorazione della spremitura/centrifugazione che è stata praticata in frantoio per l’ottenimento dell’extravergine.