Alla scoperta del prezioso tartufo umbro

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
0
1 min

I suoi estimatori potrebbero anche “svenarsi” pur di disporne di una piccola quantità: nell’immaginario collettivo, il tartufo umbro è legato alla faticosa ricerca condotta dall’uomo per aggiudicarsi il prezioso tubero.

La particolarità di questo fungo – come è noto – è quella di compiere il suo intero ciclo vitale sotto terra, spesso in simbiosi con alcune piante arboree come il cerro, la roverella, il pioppo, il tiglio, il carpino nero e il nocciolo.

Per comprenderne le caratteristiche, abbiamo intervistato Andrea Cecchini. L’artigiano è uno dei titolari di “Tartufi Jimmy”, un’azienda dedita alla lavorazione del tartufo umbro che ha sede nel piccolo borgo medioevale di Pietralunga, in provincia di Perugia.

Può, cortesemente, elencarci le specie di tartufi esistenti?

I funghi classificati come tuber nel mondo sono circa 60: in Italia ne disponiamo di 25, di cui nove commestibili e sei commercializzati. Tra questi spiccano il tartufo bianco pregiato Tuber Magnatum Pico (raccolta dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre), il tartufo nero pregiato Tuber Melanosporum Vitt (raccolta dal 1° dicembre al 15 Marzo), il tartufo nero estivo o scorzone Tuber Aestivum Vitt (raccolta dall’ultima domenica di maggio al 31 agosto), il tartufo bianchetto o marzuolo Tuber Borchii o Albidum Pico (raccolta dal 15 gennaio al 15 aprile), il tartufo uncinato Tuber Uncinatum Chatin (raccolta dal 1° ottobre al 31 gennaio) e il tartufo moscato Tuber Brumale Var (raccolta dal 1° gennaio al 15 marzo).

Come avviene la ricerca del tartufo umbro?

La ricerca, innanzitutto, deve avvenire in conformità alla legge. È, infatti, prevista l’assegnazione di un tesserino che abilita alla pratica nei luoghi dove, ovviamente, è consentita. Il tartufaio opera nel pieno rispetto della natura: una volta individuato il tubero, con l’aiuto dell’immancabile fiuto del suo cane, scava il terreno con un vanghino rimettendo, subito dopo, a posto le zolle. Per ragioni legate alla tutela di questa preziosa risorsa, inoltre, è vietato promuovere la raccolta notturna. Infine, nelle zone di libera raccolta, il quantitativo massimo giornaliero previsto per ciascun cercatore è di un chilo.

Qual è la specie canina più adatta a questa operazione?

Certamente ci sono delle razze più inclini alla ricerca: penso ai bracchi e ai lagotti, che dispongono di qualità olfattive e di una prestanza fisica più particolare. Ad ogni modo, l’aspetto più importante è l’addestramento, a cui i cani vengo sottoposti sin da cuccioli, oltre all’intesa che viene instaurata con l’uomo.

Dopo la raccolta, quali sono le fasi della lavorazione del tartufo umbro?

Il prodotto raccolto dai cavatori viene sottoposto, nella nostra azienda, ad una prima fase di selezione secondo la pezzatura e la consistenza. A questo punto, procediamo con il lavaggio accurato di ogni singolo tartufo con uno spazzolino, cercando di rimuovere i residui di terra. È, inoltre prevista una ulteriore fase di selezione. Una parte verrà accantonata in celle di congelamento o essiccata per poter realizzare le salse nei periodi in cui non è possibile procedere con la raccolta.

Come si conserva il tartufo?

Trattandosi di un prodotto vivo, è necessario conservarlo in un luogo fresco con materiali – come la terracotta – che ne permettano la traspirabilità, per evitare l’attacco di batteri. Quindi, avvolto in un panno di cotone o in una carta assorbente, deve essere chiuso in un barattolo di vetro e risposto in basso in frigorifero.

Quali prodotti è possibile realizzare con il tartufo umbro?

Nella nostra azienda realizziamo numerosi prodotti con il tubero, dal puro tartufo conservato in olio e sale a numerose salse e condimenti, oltre al sale marino, ai formaggi freschi, ad una particolare glassa a base di aceto balsamico, alla pasta, al riso, alla polenta, alla grappa e alla birra, tutti rigorosamente al tartufo umbro. Si tratta, d’altra parte, di un prodotto che si adatta a qualsiasi tipo di pietanza, dall’antipasto ai dolci.

Qual è la differenza tra la lavorazione artigianale e industriale del prodotto?

I macchinari delle grandi industrie non sono capaci di intercettare i tartufi più maturi, quelli cioè più adatti alle realizzazione del prodotto finale. Al contrario, la lavorazione manuale riconosce i migliori tuberi. In termini di costo, la cura prestata incide mediamente del 25% in più.

Una piccola maggiorazione che, però, garantisce la qualità di un prodotto capace di conferire un tocco di gusto a numerosi piatti.

READ ARTICLE IN ENGLISH