Pasta alla puttanesca: storia e ricetta di un successo partenopeo

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La pasta alla puttanesca, meglio conosciuta con il nome del suo formato, spaghetti alla puttanesca, è un piatto della cucina partenopea i cui ingredienti principali sono pomodori, capperi e olive nere. Pietanza marinara dal sapore d’estate, fresca e colorata quanto saporita, la pasta alla puttanesca ha origini incerte spesso legate a racconti della tradizione popolare intrisi di elementi che rinviano al genere letterario della leggenda, come del resto capita per molti altri piatti tipici delle diverse arti culinarie locali.

Origini della pasta alla puttanesca

Gli spaghetti alla puttanesca sarebbero nati dalla fantasia di chef campani, ischitani per la precisione, intorno al 1950, per poi affermarsi come apprezzato primo piatto nei successivi anni Sessanta. Secondo la versione di Annarita Cuomo de “Il Golfo”, quotidiano locale delle isole partenopee di Ischia e Procida, il sugo alla puttanesca sarebbe nato casualmente grazie all’inventiva dell’architetto Sandro Petti co-proprietario del ristorante “Rangio Fellone” di Ischia.

Alcuni clienti arrivati tardi per mangiare avrebbero chiesto al gestore del Rangio Fellone, a corto di ingredienti per cucinare, di preparargli “una puttanata qualsiasi” così l’uomo fece un piatto con quello che aveva o meglio che gli era rimasto in cucina. I suoi spaghetti, che poi saranno chiamati appunto alla puttanesca, piacquero così tanto che l’uomo mise la pietanza nel menù del ristorante. Un’altra pittoresca versione vuole che la pasta alla puttanesca sia nata nei quartieri spagnoli di Napoli, come piatto che un ristoratore era solito preparare per le prostitute che finivano di lavorare a tarda notte.

Jeanne Carola Francesconi nel suo libro “La Cucina Napoletana” spiega invece che “Questi maccheroni” inizialmente si chiamavano “alla marinara” ma dopo la seconda guerra mondiale “a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome” con cui oggi sono conosciuti. Colucci, continua la Francesconi, durante la stagione estiva “abitava a Punta Mulino”, uno degli angoli più suggestivi dell’isola, in una rustica quanto minuscola abitazione. Il pittore “viveva per gli amici” e solitamente dopo aver offerto loro “un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità”.

In realtà c’è da dire che il primo a parlare di una pasta fatta con una salsa che oggi definiremo “alla puttanesca” fu a inizio del XIX secolo lo chef nonché letterato napoletano Ippolito Cavalcanti (1787-1859) che nel suo manuale “Cucina teorico-pratica” definì questo piatto come “Vermicelli all’oglio con olive, capperi ed alici salse”. Quasi un secolo dopo la guida gastronomica d’Italia collocherà “I maccheroni alla marinara” – secondo una ricetta che come detto richiama in toto quella della moderna puttanesca, fatta eccezione per il formato – tra le specialità enogastronomiche della Campania.

Ingredienti degli spaghetti alla puttanesca

La pasta alla puttanesca nell’originale versione napoletana si prepara con pomodoro, olive nere, capperi e origano. Non ci sono invece le acciughe salate, tipiche della “versione laziale” della puttanesca. Per un piatto di spaghetti alla puttanesca, per 4 persone, serviranno: 800 grammi di pomodori pelati, 400 grammi di spaghetti, 50-60 grammi di capperi sotto sale, 80-100 grammi di olive nere, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, 70-80 millilitri di olio extra vergine d’oliva e sale quanto basta.

La preparazione non è affatto complicata, in una mezz’ora al massimo il piatto sarà in tavola pronto per essere gustato. Dopo aver fatto soffriggere l’aglio in una padella, aggiungeremo un peperoncino fresco e i pomodori pelati e tritati facendo cuocere per 15 minuti circa, quindi aggiungeremo ancora i capperi dissalati e le olive nere snocciolate tenendo il tutto per qualche altro minuto sul fuoco.

A quel punto scoleremo i nostri spaghetti al dente, per finirli poi di cuocere direttamente in padella con il soffritto preparato in precedenza. Alla fine, una bella spruzzata di origano prima di servire il piatto in tavola. Per la versione originale napoletana della pasta alla puttanesca il massimo sarebbe usare le olive nere di Gaeta e i pomodori “spunzilli” freschi.

Pasta alla puttanesca e varianti

La versione più nota della pasta alla puttanesca è quella laziale: al posto dell’origano si mette un ciuffo di prezzemolo e il soffritto viene fatto anche con le alici salate (per 4 persone bastano 6-8 alici) da far sciogliere nell’olio. C’è anche chi aggiunge alle olive nere quelle verdi e chi prepara il sugo alla puttanesca aggiungendo un peperone rosso e uno verde.

Un’altra variante di pasta alla puttanesca prevede l’aggiunta di filetti di tonno sgocciolati. Più in genere la pasta alla puttanesca viene fatta oltre che con gli spaghetti, i vermicelli o le linguine anche con i maccheroni, i tortiglioni, le penne o le mezze penne rigate.