Olive taggiasche: l’eccellenza ligure in tavola

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Le olive taggiasche sono una specialità ligure la cui coltivazione è tipica della zona di ponente. L’oliva taggiasca deve il suo nome alla città di Taggia, in provincia di Imperia, dove secondo documenti storici venne introdotta da monaci francesi dell’ordine dei Colombani giunti dalla Provenza, per la precisione dal monastero di Lerino. Innesti di oliva taggiasca sono stati in seguito sperimentati in varie regioni d’Italia ma le coltivazioni maggiori, e dalla migliore resa, sono rimaste sempre quelle della provincia di Imperia.

L’olio extravergine di olive taggiasche (“Riviera ligure”) è un DOP (Denominazione di Origine Protetta) considerato tra i migliori oli da cucina, anche grazie alla particolare lavorazione e alla stagionalità della maturazione, e ha un sapore delicato in virtù di un tasso di acidità molto ridotto (al di sotto dello 0,5%).

Caratteristiche delle olive taggiasche

Le taggiasche maturano in gennaio sono dunque una varietà tardiva, ma il tempo in più è ripagato dalle raffinate qualità chimiche ed organolettiche e dal sapore del frutto o meglio della drupa della varietà di olivo che le produce. Le taggiasche sono piccole ma carnose e, quel che più conta, gustosissime. Il livello di acidità dell’olio prodotto dall’oliva taggiasca è decisamente più basso rispetto a quello richiesto dalla normativa in materia per l’extravergine il che significa che l’Evo di queste olive è particolarmente pregiato. Leggero e dolce, dal sapore e dall’odore fruttato e dal retrogusto che sa di mandorla, l’olio “taggiasco” trova il suo abbinamento ideale con pietanze delicate.

La varietà di olivo nota come Cultivar Taggiasca gode senza dubbio del microclima favorevole e delle caratteristiche geomorfologiche delle zone di produzione. La drupa giunta a maturazione ha una forma un po’ allungata e un colore nero-viola. La preziosità delle taggiasche è data dal fatto che da un ettaro di uliveto si ottengono 20 quintali di queste olive contro i 60-100 quintali di altre qualità.

Usi in cucina

Consumate “da sole”, in salamoia o sott’olio, oppure per realizzare primi, secondi e contorni, le olive taggiasche danno sempre quel tocco in più in grado di conquistare il palato. Anche le papille gustative più esigenti non potranno che rimanere soddisfatte.

Dal classico spaghetti al tonno con olive taggiasche, al merluzzo con pomodorini e taggiasche, passando per il parago al cartoccio con taggiasche, gli usi in cucina della nostra qualità di olive sono i più vari. Altra prelibatezza è il patè di olive taggiasche con cui si può farcire del pane fatto in casa. Altrettanto buona sarà una focaccia realizzata con capperi e olive taggiasche. Su Artimondo trovate numerosi prodotti a base di olive taggiasche: da quelle snocciolate in olio extravergine d’oliva o in salamoia fino a condimenti unici e deliziosi come la polpa di olive taggiasche e la tapenade ligure. Quest’ultima è un condimento cremoso originario della Provenza e poi adottato dalla tradizione culinaria ligure.

Il limite è dato solo dalla nostra fantasia in cucina, anche se il consiglio è di abbinare sempre il nostro olio extra vergine di oliva e le nostre olive a piatti dal sapore non robusto in modo da esaltare in pieno la qualità e il gusto “taggiasco”.