Mortadella: una storia tutta italiana

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La storia della mortadella, fiore all’occhiello della gastronomia emiliana e del made in Italy alimentare, ha secoli e secoli. Le origini del salume sono un po’ fumose ma una cosa è certa: il certificato di nascita indica Bologna come luogo di creazione della mortadella così come la conosciamo oggi.

Che cos’è la mortadella e le origini del nome

La mortadella di regola è un salume fatto con carne suina triturata in modo fine e mescolata con cubetti di lardo di maiale. Poi il composto viene salato, aromatizzato e infine cotto lentamente con stufe a irradiazione. La mortadella Bologna, realizzata esclusivamente con carne di puro suino, è IGP (Indicazione Geografia Tipica) dal 1997.

La superficie della mortadella bolognese IGP deve essere vellutata e di un colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee adipose aderenti all’impasto. Il gusto è delicato e il profumo è aromatico e poco speziato.

Una storia della mortadella non può prescindere dall’origine del nome che risalirebbe addirittura ai tempi dell’Impero Romano. “Mortadella” deriverebbe secondo alcune teorie da mortarium (mortaio), l’utensile da cucina utilizzato per schiacciare la carne di maiale. Secondo altri studiosi il termine mortadella proverrebbe da mortarum, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto.

Quest’ultima teoria etimologica del termine è la più accreditata. L’origine del nome mortadella andrebbe ricercata in myrtatum, mirto in latino, cioè l’aroma usato come ingrediente di un insaccato chiamato, farcimen myrtatum, già noto ai tempi nel primo secolo d.C.; ne parlano infatti sia Plinio il Vecchio sia Varrone.

Nel museo archeologico di Bologna si può ammirare una stele di epoca imperiale interpretata come la prima testimonianza della produzione di mortadella. Si vedono sette piccoli suini condotti al pascolo e un mortaio con pestell0.

Storia della mortadella dai Romani al Medioevo e oltre

La storia della mortadella sarebbe nata tra Emilia-Romagna e Lazio, fra i territori della Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, zone piene di boschi quindi di ghiande, all’epoca principale alimento dei maiali. La mortadella poi, dopo un lungo periodo di eclissi, nel tardo Medioevo comincerà a tornare in auge, fino a diventare un alimento ricercato e costoso che non mancava sulle tavole nobiliari di tutt’Europa.

Solo a partire dall’Ottocento la mortadella diventò un salume economico, probabilmente perché realizzata con carne di minor pregio. Facendo un passo indietro, come veniva fatta esattamente la mortadella bolognese nel periodo medievale? Con precisione nessuno lo sa perché la ricetta era tenuta segreta dall’Arte dei Salaroli.

La letteratura gastronomica dell’epoca parla di numerose varianti ma la prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nel primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Il problema della contraffazione era presente già nel 1661 quando le Corporazioni dei Salaroli e dei Lardaroli di Bologna si adoperarono perché il salume fosse dotato di una denominazione di origine, per garantirne la qualità secondo precisi requisiti di produzione tra cui l’uso esclusivo di carne suina.

Mortadella Bologna IGP: valori nutrizionali e cucina

La mortadella, si sa, non è esattamente indicata per chi tiene alla linea. Oggi comunque la mortadella di Bologna IGP contiene più proteine e meno grassi rispetto al passato, per un apporto di colesterolo ridotto insieme a una discreta dose di sali minerali e vitamine, specie del gruppo B. In 100 grammi di mortadella Bologna IGP sono presenti 288 Kcal, 15,7 grammi di proteine, 25 grammi di lipidi, 907 mg di sodio e poi potassio, magnesio, fosforo, zinco, ferro e vitamine B1, B2, B3, B6, B12, E.

Consumata da sola, come antipasto o in “compagnia” di una rosetta, la mortadella dà sempre soddisfazioni. Il nostro salume è ingrediente tipico dei tortellini in brodo. Altra ricetta tradizionale della cucina bolognese è la frittata con la mortadella.

“Mortadella, please”: il Festival di Zola Predosa

È giunto alla sua decima edizione il “Mortadella, please”, Festival internazionale della mortadella che si svolge a Zola Predosa (BO). La kermesse si è tenuta quest’anno sabato 17 e domenica 18 settembre. Presso la Cittadella del Gusto i partecipanti, districandosi tra una ricetta e l’altra, hanno potuto gustare la mortadella declinata in mille modi e abbinata ai vini dei colli bolognesi, assistendo a spettacoli comici e show culinari.

Chef e sommellier hanno guidato come ogni anno questo percorso del gusto, rigorosamente a base di Mortadella Bologna IGP!

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