Qual è la differenza tra vellutata, crema e passato?

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Vellutata, crema e passato. Siamo sicuri di conoscere bene la differenza tra queste tre diverse preparazioni? Mangiare una vellutata di piselli non non è la stessa cosa che mangiare una crema di piselli. Sebbene spesso associate e confuse tra loro vellutate e creme, al pari dei passati, hanno in realtà caratteristiche ben precise che identificano e distinguono i tre piatti. Qual è allora la differenza tra vellutata, crema e passato?

Vellutata, crema e passato

Vellutata, crema e passato non sono dunque la stessa cosa. Diciamo subito che creme e vellutate tecnicamente, cioè secondo le regole della cucina classica, appartengono alla categoria delle minestre “legate”, che prevedono l’uso di un legante. La crema è una preparazione a base di brodo contenente una purea di verdure, legumi, carne o pesce, unita a un elemento collante, “di norma” panna, ma anche crema di riso o patate.

Le vellutate sono invece composte da un brodo addensato con burro e farina (il cosiddetto roux) contenente una purea (sempre di carne, pesce, legumi o verdure) e possono essere ulteriormente legate e insaporite con tuorli d’uovo e panna. Per quanto riguarda l’uso degli ingredienti per la preparazione di vellutata, crema e passato anche qui ci sono sostanziali differenze.

La vellutata è di solito composta da un paio di ingredienti, spesso verdure o legumi. Le creme sono invece preparate con un unico ingrediente principale che viene frullato come detto usando un elemento legante per dare densità. Per passato si intende un mix di ortaggi frullati, come nel caso di un bel minestrone, piuttosto che di legumi, sempre frullati.

Vellutata

La vellutata fa parte delle salse base della cucina occidentale, con la besciamella, la salsa al pomodoro e il fondo bruno. La vellutata viene fatta con un paio di verdure, massimo tre, e ha come base sempre burro e farina, come del resto prevede anche il procedimento per la preparazione della besciamella e della panna.

Crema

Le creme di solito sono preparate con un solo ingrediente principale e come legante viene usata la panna, o in alternativa farina di riso, latte o tuorli. La differenza tra vellutata e crema può sembrare non molto importante e se è vero che sono tutt’e due squisite è altrettanto pacifico che la preparazione incide profondamente sul gusto finale del piatto.

Vellutata, crema e passato: un esempio pratico

Per fare un esempio pratico della differenza che c’è tra una vellutata e una crema, prendiamo i piselli. La nostra crema di piselli può essere fatta frullando patate e piselli con un po’ del loro brodo e aggiungendo alla fine quel tanto di panna che basta per dare densità alla crema stessa. Una vellutata di piselli invece come visto richiede la cottura di un roux (burro e farina) con l’aggiunta di brodo. Poi si sbollentano i piselli e si aggiungono, dopo essere stati passati nel mixer.

Per preparare un bel passato di verdure invece basta scegliere i nostri ortaggi (ad esempio patate, zucchine, carote, piselli e spinaci) farli a pezzetti e metterli a rosolare per meno di 5 minuti con una base di ottimo olio EVO (come quello disponibile sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo), del sedano e un cipollotto. In alternativa per insaporire si possono usare dadi e brodi vegetali (anche questi si possono trovare sull’e-commerce di Artigiano In Fiera).

Fatto ciò si inseriscono man mano le altre verdure. Prima patate, zucchine e carote e dopo venti minuti circa di cottura piselli e spinaci, facendo cuocere il tutto per altri 10-15 minuti. Dopo la cottura si aggiusta di sale e si passano gli ortaggi nel frullatore o passaverdura fino a ottenere una crema omogenea, da rimestare e servire ancora ben calda in tavola, magari accompagnata dai dei crostini di pane tostato per esaltarne il sapore.