I dolci natalizi delle tradizioni regionali: il pangiallo romano

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il pangiallo, o meglio il pangiallo romano, è un dolce tradizionale preparato in occasione delle feste di Natale e dalle antiche origini, fatte risalire all’epoca della Roma imperiale quando questi dolci dorati venivano offerti come segno di buon auspicio durante la festa del solstizio d’inverno, per aggraziarsi il ritorno del sole.

Pangiallo, origini e curiosità

La crosta dorata del pangiallo lo rende brillante all’aspetto, solare, ed è uno degli elementi rimasti uguali dopo le trasformazioni del dolce nel corso dei secoli. Secondo le antiche tradizioni gli ingredienti base del pangiallo romano sono miele, frutta secca e cedro candito.

Nella comunità agreste il dolce era il regalo che le mogli dei contadini facevano ai notabili in occasione del Natale. La più antica ricetta del pangiallo romano, diffuso e apprezzato dal Lazio fino all’Umbria, la troviamo in un manoscritto della prima metà del Settecento conservato presso l’Archivio di Stato di Viterbo.

Un anonimo cuoco spiega che il nome del dolce deriva dal colore dello zafferano, non dalla farina di mais (come si pensava), e che tra gli ingredienti c’è il pepe nero, in ossequio all’antica tradizione dolciaria dell’Italia centrale.

Gli ingredienti base del nostro dolce per lungo tempo sono stati pane, zibibbo, mandorle, sale, pepe nero e zafferano. Solo a partire dal 1800 l’impasto, come testimoniato dalla ricetta di Vincenzo Agnoletti (romano, autore nel 1815 del famoso ricettario “La nuovissima cucina economica”) prevede l’uso di mandorle, canditi, cannella, garofani pesti e noce moscata.

Le varianti naturalmente non mancano e nella ricetta un po’ modificata da Angelo Colapicchioni, il Pangiall’Oro®, che è un marchio registrato, è realizzato esclusivamente con ingredienti naturali di elevata qualità senza l’aggiunta di zucchero o altri additivi. Il maestro Angelo Colapicchioni ha aggiunto alla ricetta tradizionale mandorle, noci, pinoli, nocciole, uva passa e pistacchi.

Ingredienti e preparazione del pangiallo romano

Per la preparazione del pangiallo (4 porzioni) servono:

-200 grammi di farina 00
-300 grammi di uva sultanina o uva passa
-300 grammi di mandorle
-200 grammi di nocciole
-200 grammi di noci
-200 grammi di pinoli
-100 grammi di miele (meglio se Millefiori)
-200 grammi di cacao
-150 grammi di cioccolato grattugiato

Per la glassa occorrono:

-2 cucchiai di olio extravergine di oliva
-2 cucchiai di farina 00
-una bustina di zafferano
-acqua q.b.

Dopo aver tritato tutti gli ingredienti, riscaldiamo il miele in un tegamino a fiamma tenue, quindi mescoliamo il tutto in un ampio recipiente aggiungendo man mano la farina. Giriamo il composto con un cucchiaio di legno finché non otteniamo un impasto abbastanza denso, poi stacchiamo con le mani le quantità giuste per formare singoli panetti.

Con le dosi consigliate ci vengono quattro panetti di pangiallo che metteremo a riposare per circa due ore. Nel frattempo prepariamo la glassa scaldando in un tegamino due cucchiai di olio extravergine, due di farina 00 e una bustina di zafferano sciolta in un po’ d’acqua.

Aggiungiamo altra acqua per formare una pastella con cui spennelleremo i panetti. A questo punto inforniamo a 180° per circa 40 minuti, a fine cottura sopra il panetto si sarà formata la tipica crosticina dorata del pangiallo.

Foto | taccuinistorici.it