Qual è la differenza tra uva sultanina e uva passa?

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Uva sultanina e uva passa (altrimenti detta uvetta) non sono la stessa cosa anche se i due termini vengono spesso confusi o usati come sinonimi. In realtà le differenze non mancano dato che si tratta di due alimenti del tutto diversi. La sultanina è una varietà di uva della specie Vitis vinifera, l’uva passa invece è un alimento sottoposto a conservazione che fa parte della “famiglia” della frutta disidratata, cioè ricavata per disidratazione, al sole o tramite apposite stufe. Uva sultanina e uva passa sono quindi abbastanza “distanti” tra loro, ma la confusione nasce da un equivoco di base. Quale?

Uva sultanina e uva passa: perché vengono confuse

L’uva passa viene fatta in larghissima parte con i frutti dell’uva sultanina bianca, vitigno di uva da tavola coltivata per apirenia-stenospermocarpia, cioè con semi abortiti e atrofizzati. L’uva passa dà vita ad acini di medie-piccole dimensioni dal colore giallo, quasi paglierino. L’uva sultanina inoltre viene spesso confusa con quella dello zibibbo, entrambe hanno infatti una netta somiglianza nella forma disidratata, però la zibibbo non viene prodotta per apirenia, quindi mantiene i suoi semi, essenziali per la vinificazione.

Per descrivere con più correttezza la forma disidratata degli acini di uva sultanina bianca bisognerebbe definirla uvetta sultanina o uva sultanina passa. Un altro tipo di uva apirena buona per l’essiccazione, quindi per ottenere l’uvetta, è la varietà corinto nera che ha acini piccoli, violacei e completamente privi di semi.

Uva sultanina e uva passa: caratteristiche e usi

L’uva sultanina ha bisogno di terreni profondi e di un clima caldo per crescere bene. Può essere consumata direttamente ma è impiegata in primo luogo per la produzione di uva passa, poi di succhi, marmellate e distillati. La sultanina ha acini giallo-dorati piccoli, ellissoidali, dalla polpa croccante e dal gusto decisamente dolce. La buccia è sottile.

L’uva passa o uvetta è invece come detto un alimento conservato, o meglio conservato grazie alla disidratazione. Contenendo pochissima acqua (17,1 grammi ogni 100 di parte edibile) non dà l’apporto idrico tipico della frutta fresca essendo piuttosto molto calorica (80 calorie ogni 100 grammi) ed energizzante vista l’alta percentuale di fruttosio che contiene. L’uva secca per queste ragioni non è certo indicata per chi segue regimi dietetici ipocalorici e/o deve fare i conti con i livelli di glicemia e insulinemia.

Gli alti valori nutrizionali dell’uva passa interessano però anche la quantità di fibra alimentare, di sali minerali e sostanze fenoliche. Le fibre sono di aiuto contro la stitichezza anche se la nostra uvetta andrebbe reidratata con l’acqua per questo scopo. L’uva passa ha poi un’alta concentrazione di potassio, alleato nella regolazione della pressione sanguigna, così come di sostanze fenoliche cui notoriamente vengono riconosciute proprietà antiossidanti.

L’uva passa può essere mangiata “al naturale” ma viene utilizzata in cucina soprattutto come ingrediente per molti dolci, dallo strudel ai muffin passando per alcune leccornie tipiche delle feste natalizie (panettone, gubana).

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