Pentola a pressione, come funziona: vantaggi e svantaggi
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 anni fa
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Come funziona la pentola a pressione e quali sono i benefici di questo tipo di cottura rispetto a quella tradizionale? La pentola a pressione ci permette ad esempio di cuocere al vapore, per una cucina più light e ipocalorica, grazie a una pressione superiore a quella ambientale, riducendo anche quelli che sono i tempi di cottura “normali”. Per questo motivo, nello stesso tempo, questo tipo di pentola ci consente di risparmiare sul gas.
Non ci sono solo vantaggi però. Usare pentole a pressione comporta qualche neo e qualche limitazione rispetto alla cottura con una pentola classica. Prima di vedere in dettaglio quali sono le differenze tra pentola a pressione e tradizionale cerchiamo di capire meglio il funzionamento della prima.
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Pentola a pressione: caratteristiche e usi
Il “segreto” della pentola a pressione sta nel coperchio a tenuta ermetica che permette di conservare al suo interno gran parte delle particelle d’acqua che non evaporano ma si stratificano compiendo una certa pressione sul liquido di cottura. In virtù di questa pressione le molecole di acqua fanno difficoltà a uscire dal liquido sotto forma di vapore quindi nella pentola l’acqua compressa dal vapore raggiunge l’ebollizione non a 100°C ma a 120-130°C. In questo modo vengono tagliati drasticamente i tempi di cottura degli alimenti.
Pressione atmosferica a parte, raggiunta l’ebollizione l’acqua manterrà costante la propria temperatura. Ma com’è fatta una pentola a pressione? Le pentole a pressione hanno sempre due tipi di valvole, una cosiddetta di esercizio e una di sfogo per garantire la sicurezza che è predisposta ad aprirsi nei casi di pressione superiore (per la fuoriuscita del vapore in eccesso).
Quando la pentola borbotta e la valvola fischia significa che la temperatura ha raggiunto il valore ideale e che quindi si può ridurre al minimo la fiamma. La valvola di sfogo garantisce la sicurezza della pentola che comunque non va mai utilizzata, proprio per le sue caratteristiche, senza aggiungere ai cibi acqua o comunque liquidi (brodo ad esempio). Mai usarla a secco insomma perché gli alimenti si brucerebbero.
Nella pentola a pressione non vanno mai messi inoltre barattoli o altri recipienti sigillati, il rischio è che scoppino per l’alta pressione interna, e il diametro dei fuochi del fornello non deve essere più grande del fondo della pentola.
Cottura “a pressione” vs tradizionale
La pentola a pressione differisce da quelle normali per le pareti più spesse, di solito in acciaio Inox o allumino pesante, e per il coperchio che come detto è a chiusura ermetica con guarnizione gommata e dotato di valvole che permettono la fuoriuscita dei vapori eccedenti quando viene raggiunta la massima pressione.
Quali sono dunque i vantaggi e gli svantaggi dell’utilizzo di una pentola a pressione piuttosto che di una tradizionale? La pentola a pressione, lo abbiamo detto, ci fa risparmiare tempo e gas, dato che le perdite di calore sono ridottissime e la cottura si completa a fiamma bassa, ed è più ecologica, nel senso che evita emissioni nocive anche per l’ambiente.
Ottima ed efficientissima in alta montagna, dove la pressione è minore e normalmente l’acqua bolle a meno di 100 gradi centigradi, la pentola a pressione è l’ideale per la cottura dei legumi e dei cereali così come degli altri alimenti “duri” a cuocersi. I tempi di cottura si accorciano almeno della metà. La pentola a pressione va controllata nei primi minuti di cottura, per ridurre la fiamma al minimo al fischio della valvola, poi procede praticamente in automatico.
In più questo tipo di pentola, garantendo una distribuzione dal calore più omogenea al suo interno, conserva meglio i liquidi di cottura (oltre che gli aromi degli alimenti) e va quindi benissimo per i piatti in umido e in genere per i bolliti, specie se cuciniamo ortaggi che non si cuociono in breve tempo. La cottura a vapore tramite il cestello ad hoc consente ancora di cuocere velocemente facendo conservare meglio le vitamine idrosolubili e i minerali presenti negli alimenti.
Tra gli svantaggi delle pentole a pressione il fatto che non tutto può essere cucinato al meglio con questo metodo, arrosti e brasati ad esempio non si prestano, a causa della presenza del vapore interno. Anche i cibi al cartoccio è meglio evitarli, l’involucro potrebbe otturare le valvole. Altro punto “critico” riguarda il prezzo: le pentole a pressione costano più di quelle tradizionali e hanno bisogno di una certa manutenzione.
In primo luogo, subito dopo l’uso, la valvola di esercizio (quella che si trova vicino al tappo della pentola a pressione) va sempre lavata e liberata dagli eventuali residui (ma tutto viene spiegato dal manuale di istruzioni). Da ultimo, il fatto che non si controlla come va la cottura significa anche stare attenti all’orologio e che di solito bisogna fare un po’ di esperienza prima di usare davvero bene una pentola a pressione.
Inoltre le pentole a pressione non sono molto apprezzate dai grandi chef, che preferiscono di gran lunga quelle in rame, in virtù della conducibilità termica e l’uniformità di questo materiale che permette di cuocere perfettamente la maggior parte degli alimenti. Sull’e-commerce di Artigiano In Fiera trovate un’ottima selezione di pentole in rame, dal paiolo per polenta al set per fonduta alla Bourguignonne e tegami di tutti i tipi.
Per cucinare i legumi, invece, la scelta migliore è quella delle pentole in terracotta, che garantiscono una cucina sana e naturale e sono ottime anche per stufati di carne, minestroni e risotti. Anche in questo caso trovate una vasta scelta di pentole e tegami in terracotta sull’e-commerce di Artigiano In Fiera.
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