Torta pasqualina: la ricetta della tradizione ligure

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La torta pasqualina è una torta salata tipica della tradizione culinaria ligure, in particolare del Genovesato, che viene preparata durante il periodo di Pasqua. Non esiste una ricetta unica della torta pasqualina perché ogni zona, località, frazione o anche singola famiglia ha la propria, nel senso che gli ingredienti del ripieno possono cambiare, così come la preparazione della pasta.

Al posto della pasta fatta con la farina, e poi stesa in sfoglie sottili, c’è chi usa la pasta sfoglia o quella brisé. Per il ripieno invece c’è chi predilige un certo tipo di verdure piuttosto che un altro, scegliendo la bietola piuttosto che gli spinaci, o ancora carciofi e piselli, in aggiunta a ricotta e uova. Del resto con lo stesso nome di torta pasqualina in altre regioni d’Italia, tra cui il Lazio, vengono indicate diverse varianti della ricetta, declinata anche in versione dolce.

In Umbria, per fare un esempio, la domenica di Pasqua la torta pasqualina prende il posto del pane. Ma la nostra torta è l’ideale anche il giorno dopo (è buonissima pure fredda) per il tradizionale picnic di pasquetta. In ogni caso possiamo dire che il minimo comun denominatore delle diverse varianti della pasqualina è rappresentato dalla cottura, che avviene in forno. La preparazione della torta di pasqua ligure non è difficile, richiede mezz’ora di tempo e il doppio circa per la cottura.

Torta pasqualina tra leggenda e arte culinaria

Prima di vedere in dettaglio ingredienti e ricetta della torta pasqualina – registrata dalla regione Liguria come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) presso l’apposito registro istituito presso il Ministero della politiche agricole – accenniamo alla leggenda secondo cui in passato le sfoglie che accoglievano il ripieno fossero 33, proprio come gli anni di Cristo morto sulla Croce, sfoglie tutte sovrapposte l’una sull’altra dalle mani abili delle massaie. Oggi le sfoglie sono molte di meno, in genere 5 o 7, ma sempre in numero dispari.

Torta pasqualina: ingredienti e procedimento

Nella ricetta di torta pasqualina genovese qui proposta suggeriamo di usare direttamente la pasta brisé, invece di fare la sfoglia a mano. È più sbrigativo e il risultato finale è ottimo. Ecco tutto quello che ci serve (dosi per 4-6 persone):

-2 rotoli di pasta brisé
-500 grammi di spinaci o di bietola
-250 grammi di ricotta
-80 grammi di pecorino
-4 uova
-latte, pepe nero e sale q.b.

Prima di tutto mettiamo le verdure pulite in una larga padella con un coperchio e le facciamo stufare, quindi le scoliamo per bene, le strizziamo e le tritiamo mettendole alla fine in una ciotola in cui aggiungeremo la ricotta, il pecorino, un uovo più una spruzzatina di sale e pepe.

Dopo aver mescolato il tutto in modo da ottenere un ripieno omogeneo, prendiamo uno stampo a cerniera da 22 centimetri e lo foderiamo con un disco di pasta (adagiato su carta forno) che bucherelleremo alla base per poi versarci all’interno il ripieno. A questo punto nel ripieno dentro il disco di pasta facciamo tre incavi utili a “ospitare” le uova che ci rimangono (usando il dorso di un cucchiaio) dopo avere lavate e sgusciate.

Quindi, con un altro disco di pasta ricopriamo il ripieno e chiudiamo la torta sigillando i bordi con le dita o con una forchetta. Infine bucherelliamo con uno stuzzicadenti la superficie della torta e spennelliamo con un po’ di latte. Ora possiamo infornare la torta pasqualina in forno preriscaldato a 190° facendola cuocere per almeno tre quarti d’ora. A cottura ultimata, facciamo leggermente intiepidire la torta, togliamo dallo stampo e serviamo in tavola.