Krapfen: la storia e la ricetta

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il krapfen è un dolce di origine austro-tedesca che si è diffuso anche in Italia, prima al Nord, nella zona delle Dolomiti, poi è arrivato fino al Sud subendo alcune trasformazioni, anche nel nome che in Campania e in Sicilia è “graffa”. Tra i nomi usati in Italia per questo nome c’è anche “bomba” o “bombolone”, mentre nel resto del mondo è noto soprattutto come Berliner.

Sull’origine del nome ci sono due scuole di pensiero: potrebbe derivare dal cognome di Cäcilie Krapf, pasticceria di Vienna che avrebbe inventato questo dolce verso la fine del Seicento oppure deriverebbe dalla parola krafo del tedesco antico, che significa “gancio” o “artiglio” e sarebbe stato usato perché il dolce aveva inizialmente una forma allungata.

Ora, invece, il krapfen ha la forma di una palla appiattita che viene fritta, farcita all’interno e in superficie ricoperta di zucchero (anche a velo). La farcitura originale del dolce austriaco è con la confettura di albicocca, ma in Italia viene usata più spesso la crema pasticciera, in alcuni casi anche la crema al cioccolato.

Krapfen: la ricetta

Ingredienti per 10 krafen:
150 g di farina 00
70 g di zucchero
50 ml di latte
35 g di farina 0
35 g di burro
un uovo
un quarto di panetto di lievito di birra fresco
olio extravergine d’oliva
sale
confettura di albicocca

Se si preferisce farcire il krafen con la crema servono anche:
altri 90 ml di latte
altri 50 g di zucchero
25 g di panna fresca
15 g di farina 00
2 tuorli d’uovo
mezza bacca di vaniglia

Procedimento:
Sciogliere nel latte il lievito di birra e 30 g di zucchero, miscelare le farine, poi aggiungere il latte, l’uovo, il burro morbido, un po’ di sale e impastare fino a far diventare l’impasto un panetto liscio ed elastico. A questo punto far lievitare l’impasto in frigo per un’ora e mezza, dopo averlo ben coperto.

Se si decide di usare la crema pasticciera per la farcitura, è meglio approfittare del tempo che serve per far lievitare l’impasto, per preparare anche il ripieno. Occorre mescolare lo zucchero e la farina, aggiunger i tuorli d’uovo e mescolare con una frusta poi aggiungere il latte, che va prima scaldato con 50 ml di acqua insieme con la panna e un po’ di vaniglia.

Quando tutto il composto è insieme, lo si fa bollire per tre minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per fare in modo che non si formino grumi. Quando la crema ha la giusta consistenza, la si stende su una teglia per farla raffreddare, poi la si mette in una ciotola, la si copre con della pellicola, che deve essere messa a contatto con la crema per evitare che si formi una pellicina più spessa. Si mette la ciotola in frigorifero e la si lascia per un’ora.

Quando si riprende l’impasto dal frigo bisogna stenderlo fino a farlo diventare spesso un centimetro, poi lo si lascia riposare un po’ e in seguito con un coppapasta o un bicchiere si ricavano dei dischi di impasto che devono essere coperti con la pellicola e lasciati a riposo per mezz’ora per farli lievitare ancora. Sono le nostre palle d’impasto che, trascorsi i 30 minuti necessari, possono essere fritte in olio d’oliva caldo, stando ben attenti a non farle sgonfiare.

Dopo aver tolto i krapfen dall’olio, li si mette su carta assorbente per farli asciugare un po’ e nel frattempo li si ricopre da entrambi i lati di zucchero a velo o zucchero normale. Resta solo da farcire il krapfen con la crema o con la confettura di albicocca facendo penetrare il ripieno nell’impasto fritto usando un sac-à-poche.