Torta Sacher: la storia e la ricetta originale di un classico della pasticceria

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

La Torta Sacher (o Sachertorte nella lingua originale) è stata creata nel 1832 a Vienna da Franz Sacher, un giovane pasticcere cui il cancelliere austriaco Klemens von Metternich chiese di creare una torta speciale per un ospite che stava per arrivare. Sacher aveva appena 16 anni e si ritrovò a dover sostituire il pasticcere di corte che era ammalato. Poiché il cioccolato era il suo ingrediente preferito, quello che sapeva trattare meglio, creò questa torta, all’apparenza semplice, costituita da due strati di biscotto leggero al cioccolato con al centro confettura di albicocche, ricoperta con una glassa al cacao e cioccolato. Metternich, quando assaggiò la creazione del giovanissimo Sacher, esultò.

Negli anni seguenti la Torta Sacher fu al centro di un contenzioso tra il suo creatore e Daniel Peter, un artigiano svizzero che aveva costruito una particolare impastatrice per dolci e aveva inventato il cioccolato al latte. Peter riteneva che l’invenzione di quella torta fosse sua, ma Sacher vinse la causa nel 1875. Nel 1876 Franz Sacher smise di fare il pasticcere e aprì a Vienna un hotel che porta il suo nome e che ancora oggi è il posto in cui viene servita la Sachertorte originale. In giro ci sono molte imitazioni di questa torta e tutti gli amanti del cioccolato prima o poi provano a realizzarla a casa (non potendo andare a Vienna…). C’è da dire che, poiché la vera ricetta originale è tenuta segreta dall’Hotel Sacher, ci sono almeno due varianti, ma quella che vi proponiamo qui di seguito vi darà un risultato estremamente simile a quella originale.

La ricetta della Torta Sacher

Ingredienti:
6 uova
160 g di farina
160 g di zucchero
160 g di burro
400 g di cioccolato fondente
200 g di confettura di albicocche
una bustina di lievito per torte
due cucchiaini di zucchero a velo
latte, acqua e sale q.b.

Preparazione:
Prima di tutto occorre sciogliere a bagnomaria o nel forno a microonde 200 g di cioccolato fondente aggiungendovi 80 g di zucchero e far amalgamare bene fino a quando non si ottiene una crema omogenea. Nel frattempo si separano i tuorli dagli albumi delle sei uova e si monta a neve il bianco con 80 g di zucchero e un pizzico di sale. A parte si sbattono i tuorli e li si aggiunge alla crema di cioccolato che nel frattempo è stata tolta dal fuoco e fatta leggermente raffreddare.

A questo punto si uniscono i due composti (quello al cioccolato e gli albumi montati a neve) e si amalgama bene il tutto, poi si aggiungono farina e lievito (che devono essere stati accuratamente setacciati). Quando l’impasto risulta liscio e senza grumi, si prende una tortiera bene imburrata e infarinata e vi si versa dentro il tutto, per versarla è meglio partire dall’esterno e poi raggiungere il centro della tortiera. Si può infornare a 150° per circa 75 minuti, controllando ogni tanto la cottura con uno stecchino da infilare nel centro della torta che sarà pronta quando lo stecchino resterà asciutto e pulito. La torta, una volta sfornata, deve riposare per almeno un paio d’ore.

Dopo il periodo di riposo, la torta deve essere divisa al centro, ottenendo due dischi e sul disco inferiore si deve spalmare la confettura di albicocche (ma è consentito anche l’uso di quella alle ciliegie). Sopra lo strato di confettura si deve spolverare con del cacao amaro setacciato e poi si può rimettere il secondo disco della torta. A questo punto, si continua con l’apricottatura, ossia si spalma la confettura di albicocche su tutta la superficie esterna della torta, perché sopra si aggiungerà la glassa.

Per preparare la glassa occorre sciogliere 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria con latte e acqua, poi aggiungere due cucchiaini di zucchero a velo setacciato. Quando la glassa raggiunge la consistenza desiderata (né troppo densa né troppo liquida) la si può usare per rivestire tutta la torta, sbrigandosi nel portare a termine questa operazione, perché la glassa si solidifica abbastanza in fretta. A questo punto, la torta è pronta, si può anche provare a scrivere “Sacher” sopra con il cioccolato fondente sciolto rimasto. Deve restare in frigo per almeno tre quarti d’ora e poi va servita a una temperatura tra i 16 e i 18° C.

La Sachertorte è considerata una torta piuttosto secca, per questo viene solitamente servita con un po’ di panna acida (non dolce) semimontata e con un cappuccino o una tazza di tè.

READ ARTICLE IN ENGLISH