Finocchiona | Glossario dell’Artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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La finocchiona IGP è un insaccato tipico toscano aromatizzato al finocchio preparato macinando parti di carne di maiale grasse e magre. In particolare, secondo il Disciplinare di produzione, il finocchio – che dà al salume il suo gusto inconfondibile – è usato nell’impasto in semi e/o in fiori. In origine l’uso dei semi di finocchio, che nel Medioevo erano molto più comuni ed economici del pepe nero così come di altre spezie e aromi, serviva non tanto per conservare il salume ma per camuffare un eventuale deterioramento della carne e/o per coprire il sapore di un vino o di altri cibi non proprio ottimi.

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Caratteristiche e produzione della finocchiona IGP

Caratteristica della finocchiona IGP è la sua fetta dalla consistenza morbida che può tendere a sbriciolarsi. La pezzatura è varia: da piccola (0,5 kg di peso all’insacco) a medio-grande (massimo 25 kg di peso all’insacco). Il sapore è “fresco, appetitoso, mai acido” come recita il Disciplinare di produzione. Le proteine totali non sono inferiori al 20%, i grassi non superiori al 35% e il sale presente non va oltre il 6%. I tagli di carne usati sono diversi: spalla disossata e sgrassata, magro di pancetta e gola, pancetta, pancettone, gole, rifilature di prosciutto, carne di coppa.

A questi tagli vengono aggiunti semi e fiori di finocchio, sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio e vino: la carne aromatizzata viene poi tagliata e messa nel tritacarne, l’impasto infine viene insaccato in un budello, con spago o altri materiali naturali. L’uso del vino è previsto nella misura di un litro ogni 100 kg di impasto da insaccare. I tempi di asciugatura e stagionatura variano in base al peso all’insacco: da un minimo di 15 giorni per i formati più piccoli (0,5-1 kg) a un minimo di 45 giorni per quelli più grandi (6-25 kg di peso all’insacco).

Se oggi le finocchiona IGP è uno dei prodotti gastronomici toscani più apprezzati in Italia e all’estero, la sua storia e la sua fama hanno radici lontane: gustata già nel 1400 anche negli ambienti nobiliari fiorentini, a partire dall’800 il termine finocchiona inizia a essere riportato nei vocabolari (nel 1875 nel vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, nel 1878 nel dizionario Pirro Giacchi) fino a essere identificato chiaramente come prodotto tipico della regione.

Nel 1889 l’edizione del vocabolario degli Accademici della Crusca conferma il legame originario tra finocchiona e territorio toscano. Nel 1956 è il dizionario Treccani a definire la finocchiona come “Salume tipico toscano”. Da aprile 2015 la finocchiona toscana ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP.

Dove acquistare Finocchiona online

La finocchiona IGP artigianale e senza glutine accuratamente selezionata per voi la potete trovare sull’e-commerce di Artigiano In Fiera: è un insaccato d’eccellenza ricavato da una severa scelta di carni suine esclusivamente italiane. Come detto, la fetta tipicamente tende a sbriciolarsi in bocca, il gradevole odore del finocchio dà poi al salume quel sapore fresco che lo caratterizza. La finocchiona è ottima su una fetta di pane, magari accompagnandola con un buon vino rosso fermo, per stuzzichini e antipasti di terra appetitosi.