Carboidrati | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Carboidrati:
I carboidrati sono dei composti organici chiamati anche saccaridi, idrati di carbonio o più correttamente glucidi. Essi costituiscono un ampio gruppo di sostanze formate da carbonio, idrogeno e ossigeno.
Il termine carboidrati è stato utilizzato perché i primi composti di questo tipo avevano una formula chimica in cui idrogeno e ossigeno compiono nella stessa proporzione in cui si trovano nell’acqua Cn(H2O)n, ma in realtà questa proporzione è presente anche in composti che non sono carboidrati e, al contrario, alcuni carboidrati hanno una proporzione di idrogeno e ossigeno diversa dall’acqua. Per questo il termine più corretto per riferirsi a questi composti è glucidi, dal greco “γλυκύς”, “glucùs”, che significa “dolce”.
I glucidi sono tra i principali componenti della materia vivente con grassi e proteine e sono importanti sia nella vita animale, sia in quella vegetale: sono essenziali al mantenimento dell’attività funzionale delle cellule e inoltre costituiscono il materiale strutturale e di riserva degli esseri viventi.
Dal punto di vista chimico i carboidrati vengono classificati in base alle unità ripetitive (monomeri) che li compongono e dunque possono essere monosaccaridi, oligosaccaridi (disaccaridi o trisaccaridi) e polisaccaridi. I monosaccaridi e gli oligosaccaridi sono carboidrati semplici, sono cristallini, solubili e di sapore dolce (gli zuccheri), invece i polisaccaridi sono carboidrati complessi e risultano insolubili (come la cellulosa) o danno soluzioni colloidali (come l’amido).
Pur non essendo indispensabili come le proteine e i grassi, i carboidrati sono comunque necessari nell’alimentazione, perché una dieta che ne è completamente priva espone al rischio di chetosi o acetonemia, ossia un’alterazione del metabolismo di acidi grassi.
Spesso vengono indicati impropriamente come “carboidrati” i cibi che ne sono più ricchi, come la pasta, il pane, le patate. Ne contengono in grandi quantità anche il riso, i cereali, la crusca e i legumi. In particolare il tipo di composto organico della classe dei carboidrati più presente in questo tipo di alimenti è l’amido.
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