Podolico, siciliano, di Agnone, silano: tutti i tipi di caciocavallo

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Di caciocavallo, il famoso formaggio italiano a pasta filata originario dell’Italia meridionale, non ce n’è uno solo: anche se il nome è uguale per tutti – un termine che probabilmente deriva dall’antica usanza di appenderlo a stagionare a cavallo di un apposito supporto – ne esistono infatti numerose varietà. Ecco quali sono quelle più conosciute, che differiscono tra loro non solo per la zona di origine ma anche per la modalità di produzione.

Caciocavallo podolico

Il caciocavallo podolico (del Gargano, campano o lucano), un formaggio pregiato riconosciuto anche dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani, viene prodotto con il latte di una razza particolare di bovini, le vacche podoliche appunto, che vengono allevate soprattutto in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Dalle vacche podoliche non si ottengono grandi quantità di latte, e in alcuni casi la produzione può subire delle variazioni durante l’arco dell’anno: per quanto riguarda il caciocavallo del Gargano, che è anche presidio Slow Food, ad esempio c’è un picco di produzione tra marzo e maggio.

Caciocavallo silano

Il caciocavallo silano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta originario della regione Calabria: secondo quanto previsto dal disciplinare (Reg. CE n. 1263/96) si ottiene lavorando il latte di bovini allevati nelle zone di produzione (ovvero numerosi comuni non solo in Calabria, ma anche in Campania, Molise, Puglia e Basilicata), che deve essere coagulato ad una temperatura di 36-38 gradi, usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Si produce tutto l’anno ed è uno dei più antichi formaggi del Sud Italia.

Caciocavallo siciliano

In Sicilia ci sono due tipologie celebri di caciocavallo: quello palermitano, o di Godrano, e il Ragusano, entrambi riconoscibili per la tipica forma a parallelepipedo. Il caciocavallo palermitano si produce con il latte della vacche di razza Cinisara, mentre il Ragusano, a marchio DOP, con quello delle vacche di razza Modicana. Anche nel caso del ragusano le fasi produttive devono attenersi ad un disciplinare, dalla zona di produzione (provincia di Ragusa – comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria; provincia di Siracusa – comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini) all’alimentazione dei bovini.

Caciocavallo di Agnone

C’è poi anche un’ulteriore varietà da segnalare, ovvero il caciocavallo di Agnone, prodotto principalmente in Molise nel comune di Agnone e inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani. Si ottiene dal latte delle vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e Podolica.