Mortadella Bologna IGP | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Mortadella Bologna IGP:
la mortadella Bologna IGP è un salume insaccato cotto che si ottiene da tagli di carne di suino di alta qualità. Si presenta in forma cilindrica oppure ovale, è di colore rosa e ha un profumo molto intenso. E’ un ingrediente fondamentale nella tradizione culinaria della città di Bologna e viene usata soprattutto per il ripieno dei famosi tortellini.
Storia
Le sue origini risalgono fino ai tempi degli antichi romani, che usavano consumare carne di maiale cotta e condita con spezie come il mirto. Fino al 18mo secolo la mortadella è stata prodotta esclusivamente all’interno del territorio della città di Bologna da alcuni salumieri specializzati, e per questo è uno degli alimenti simbolo del capoluogo emiliano insieme ai tortellini.
Disciplinare di produzione e marchio IGP
Il marchio IGP è stato conferito a questo prodotto nel 1998 e la sua tutela è a cura del Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, che oltre a garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per qualità e gusto – come leggiamo sul sito ufficiale – al tempo stesso svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni.
Tutte le fasi di produzione sono regolamentate da un apposito disciplinare: la mortadella Bologna IGP ad esempio si può produrre soltanto in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e nella provincia di Trento. Le carni, dopo essere state trattate termicamente, devono essere sottoposte a sgrossatura e omogeinizzazione: una volta triturate vengono insaccate e la mortadella viene cotta in stufe ad aria secca. La durata della cottura dipende dal diametro del prodotto ma in ogni caso, come prevede il disciplinare, la temperatura a cuore non dovrà essere inferiore a 70 gradi. Dopo la cottura il prodotto deve essere raffreddato rapidamente e la temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori a 10 gradi.
Valori nutrizionali
La mortadella Bologna IGP contiene vitamine (B1, B2, niacina), sali minerali (come zinco e ferro) e apporta 288 calorie e soltanto 60-70 mg di colesterolo per etto.
Glossario dell’artigianato | Indice
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