Conservazione sotto sale | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Conservazione sotto sale:
La conservazione sotto sale o salagione è un metodo di conservazione domestica degli alimenti e va bene sia per carne e pesce, sia per verdure e ortaggi. Grazie alla natura ipertonica del sale, i batteri non riescono a sopravvivere e dunque gli alimenti non possono essere da essi attaccati. Questo tipo di conservazione può essere a secco o in salamoia.
La conservazione sotto sale a secco può avvenire per sovrapposizione o sfregamento. Nel primo caso gli alimenti devono essere messi in un recipiente insieme con il sale, in genere si procede mettendo in un vasetto di vetro, coccio o legno, uno strato di alimenti e uno di sale alternati. Per questo tipo di operazione in genere è meglio evitare i recipienti di plastica.
Il sale assorbe tutta l’umidità e disidrata gli alimenti che così possono essere conservati a lungo senza deteriorarsi e andare a male. Il sale penetra nelle cellule dell’alimento e solitamente si preferisce usare quello grosso perché il sale fino penetra in modo troppo veloce negli strati superficiali e crea una barriera che impedisce la penetrazione negli strati sottostanti. La salagione a secco per sfregamento consiste nello sfregare un alimento con il sale e questo avviene per esempio per il prosciutto.
Prima di essere utilizzato, il cibo conservato sotto sale a secco deve essere lavato abbondantemente per togliere tutto il sale in eccesso, anche se, ovviamente, risulterà comunque saporito.
La conservazione in salamoia consiste nel conservare gli alimenti in soluzioni di acqua e sale ed esistono diversi tipi di salamoia, classificati in base alla concentrazione di sale: se è del 10 % si considera debole, se è tra il 18% e il 25% si considera media, se è dal 25% al 20% è forte. La conservazione in salamoia può richiedere di aggiungere sale alla soluzione man mano che esso passa dalla salamoia all’alimento. La salamoia, inoltre, subisce modificazione chimiche e biologiche.
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