La grigliata argentina perfetta? È solo questione di tecnica e qualità. La prima si acquisisce rispettando alcune regole ferre, come la posizione corretta della carbonella, che deve essere disposta a piramide per permettere alla brace di areare (ed evitare di fare aria con oggetti che vicino al fuoco possono essere pericolosi, vedi alla voce giornali e cartoni). La qualità è data dal tipo di carne che si sceglie. Simbolo di convivialità, in Argentina la grigliata (detta asado) è un momento sacro per la socializzazione e una tradizione che si tramanda da secoli in ogni famiglia. L’asado argentino viene preparato principalmente con carne di manzo, ma anche di vitello, maiale, agnello e pollo, che si accompagna alla tradizionale salsa verde piccante, il chimichurri.

Grigliata argentina: la cottura perfetta

La base di partenza è sempre la brace: deve essere preparata almeno mezz’ora prima con circa 1 kg di carbonella. Al centro del vulcano vanno messi due o tre pezzi di diavolina, per far sì che la carbonella bruci immediatamente. La brace va usata esclusivamente quando è incandescente ed è di colore giallo intenso, mai quando sta per spegnersi: il rischio in questo caso è di bruciare la carne. Per ottenere la cottura perfetta bisogna sempre considerare il tipo di taglio di carne che si intende cucinare. Per essere certi di avere pezzi di qualità bisogna verificare che il muscolo sia rosso vivo, ci siano parti di grasso candido, la consistenza sia tonica ed elastica e l’odore sia delicato.

Prendiamo come esempio una entrecote di 300 gr di black angus, uno dei tagli più pregiati in assoluto (chiamato non a caso l’oro argentino): per una cottura al sangue deve rimanere sulla griglia 4 minuti per lato; per una cottura media occorrono 6 minuti per parte e per una bistecca ben cotta sono necessari 8 minuti per lato. I tagli pregiati e di ottima qualità non necessitano di marinatura o condimento, ad eccezione di una spolverata di sale nella fase finale della cottura. Insieme alla carne si possono grigliare verdure, pannocchie e formaggi stagionati.

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