Pastiera napoletana: tradizione e ricetta del dolce napoletano

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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La pastiera napoletana è uno dei dolci tipici della pasticceria campana, anche se è ormai diffuso in tutta Italia. Inoltre, nonostante la tradizione lo leghi soprattutto alla festività pasquale, in realtà viene venduto nelle pasticcerie tutto l’anno e viene preparato e consumato nelle case anche in occasione delle altre festività.

La sua origine è incerta, anzi, è leggendaria: infatti ci sono due leggende a riguarda, una totalmente fantastica, l’altra, invece, potrebbe avere radici nella realtà. La più nota è quella secondo la quale questo dolce sia nato proprio grazie alla sirena Partenope, che è il simbolo del capoluogo campano. Per ringraziarla per il suo canto gli abitanti le avrebbero donato ingredienti come farina, grano tenero, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio e lei li avrebbe portati agli Dei i quali, mescolandoli, avrebbero creato la prima pastiera.

La leggenda più realistica, invece, vede la prima pastiera legata alle vicende di un gruppo di pescatori che, rimasti in mare per un giorno e una notte in balia del maltempo, una volta tornati a terra raccontarono di essere riusciti a sopravvivere mangiando la “pasta di ieri”, fatta proprio con gli ingredienti della pastiera. Poiché essi avevano avuto una nuova vita grazie a quel cibo, la pastiera divenne per il popolo partenopeo simbolo di rinascita e per questo fu associata alla Pasqua.

Pastiera napoletana: ingredienti

500 g di pasta frolla dolce
200 g di grano precotto
5 uova
500 g di ricotta
200 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
480 g di frutta candita
un limone
200 ml di latte
30 g di burro
sale
cannella in polvere

Pastiera napoletana: ricetta

La parte fondamentale della pastiera napoletana è ovviamente il ripieno, che richiede una accurata preparazione. Prima di tutto si mettono in una casseruola il grano, il latte, un po’ di scorza di mezzo limone grattugiata e il burro e si lascia cuocere per 10 minuti, mescolando tutto per bene.

In una terrina si mettono lo zucchero, la ricotta, la scorza grattugiata dell’altra metà del limone, un pizzico di sale e un po’ di cannella, si fa amalgamare bene il tutto fino a ottenere una crema alla quale aggiungere la frutta candita tritata (non troppo finemente).

Si procede unendo il primo composto preparato nella casseruola con la crema ottenuta nella terrina e si aggiungono quattro tuorli di uovo e poi tre albumi montati a neve, mescolando tutto con molta delicatezza dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.

A questo punto si prendono due terzi della pasta frolla, la si stende con il matterello fino a farle avere uno spessore di circa 5 mm e la si adagia su una tortiera unta e infarinata, poi si versa tutto il ripieno e si abbassano i bordi della frolla verso l’interno, in modo che non fuoriesca nulla. Con il terzo di pasta frolla rimasta si creano delle listarelle spesse circa 5 mm, come si fa con le crostate e si copre la torta, poi si spennella per bene con l’uovo sbattuto.

Si mette la pastiera in forno moderatamente caldo e si lascia cuocere per circa un’ora, tenendo sotto controllo affinché diventi dorata, ma non si bruci. Prima di servirla la si può spolverare con lo zucchero a velo. L’ideale è mangiarla 24 ore dopo la cottura.

Foto di Mattia Luigi Nappi (Opera propria) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons