Filetti | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
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Filetti:
con il termine filetto (al plurale filetti) si identifica un particolare taglio di carne (solitamente bovina o suina, ma questo avviene anche per la selvaggina – es. cervo, lepre) proveniente dalla zona lombare. Corrisponde al muscolo grande psoas anteriore che corre parallelo alla costata e arriva fino alla vertebra lombare, in corrispondenza dei reni. Ha una forma allungata, e viene suddiviso in tre parti: testa, cuore e coda.
Dato che questa zona del corpo durante tutta la vita dell’animale rimane inattiva, la carne rimane molto tenera ed essendo un taglio estremamente pregiato, non solo per la sua consistenza ma anche per le sue piccole dimensioni, il filetto è molto costoso.
In cucina viene utilizzato solitamente per la preparazione di bistecche (come la fiorentina oppure per i tradizionali filetti al pepe rosa o al pepe verde) e arrosti, lisci oppure farciti. Ma si può parlare di filetto anche relativamente alla carne di pollo: in questo caso si intendono le parti più tenere, ovvero quelle intorno alla carena del petto oppure quelle della coscia disossata (in questo caso si parla di filetto di coscia).
Per quanto riguarda il pesce invece con il termine filetti si intendono i tranci già puliti e privi di spine, che vengono venduti sui banchi delle pescherie o al supermercato freschi, congelati oppure sotto forma di conserva. Dato che sul filetto, a differenza del pesce intero, non sono presenti segni di riconoscimento – da cui si può evincere anche la freschezza -, per evitare confusioni e non rischiare di comprare un pesce piuttosto che un altro (per non ritrovarsi ad esempio con dei filetti di pangasio al posto della gallinella, dato che entrambi presentano carni bianche) e per essere certi di ottenere un prodotto sicuro, al momento dell’acquisto è sempre bene prestare attenzione all’etichetta, che deve riportare una serie di informazioni tra cui il nome della specie, la provenienza e il metodo di produzione.
Glossario dell’artigianato | Indice
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