La ricetta delle trofie al pesto secondo la tradizione ligure

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Sono un classico della tradizione ligure, amate per il loro gusto e la facilità di preparazione: sono le trofie al pesto, un primo veloce e adatto a tutti. Per gli amanti della pasta fatta in casa, spiegheremo come fare le trofie in casa secondo la ricetta tipica genovese. Gli ingredienti necessari per 4 persone sono solo 500 gr di farina e circa 250 ml di acqua calda: le trofie sono, come un po’ tutta la cucina ligure, una pasta povera, che non necessita di altri ingredienti. E leggera, perché non richiede l’aggiunta di olio o uova. La malgama deve essere fatta inizialmente in una terrina capiente, l’acqua deve essere versata sulla farina un po’ alla volta, di modo da creare un composto morbido e compatto. A questo punto si può lavorare l’impasto sul banco da lavoro, dall’esterno verso l’interno, fino a che non perde il calore acquisito con l’acqua calda. Lasciare riposare il panetto per almeno mezz’ora e procedere con la preparazione del pesto e la cottura di fagiolini e patate.

Trofie al pesto, la ricetta originale

Per la buona riuscita di questo condimento serve un mortaio, possibilmente in pietra, e un pestello. Un buon pesto alla genovese necessita inoltre dell’aglio: sebbene in commercio esistano versioni senza, definite più leggere, la ricetta classica esige la presenza di questa erba aromatica. Per 4 persone basta uno spicchio, che deve essere privato dell’anima (la parte centrale), pelato, spezzettato e messo nel mortaio. Aggiungere un pizzico di sale grosso e iniziare a lavorare col pestello in senso orario (senza pestare) fino a tritare sia il sale che l’aglio. Il risultato dovrà essere cremoso. Aggiungere circa 100 gr di pinoli e continuare a lavorare in senso circolare. Quando anche i pinoli sono stati frantumati e ridotti in crema, a quel punto si aggiunge il basilico (circa 200 gr) e si procede nello stesso metodo. Usare il mortaio anziché un robot da cucina è senz’altro un procedimento più lungo, ma permette alle foglie di basilico di non ossidarsi e diventare nere.

È il momento di aggiungere il formaggio: 1/3 di percorino sardo e 2/3 di Parmigiano. Il condimento va poi insaporito con dell’olio extra vergine d’oliva, possibilmente ligure: L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pizzica” e non “attacca in gola”) non molto fruttato e per le sue qualità è a denominazione di origine protetta (DOP). Nel frattempo cuocere in abbondante acqua bollente i fagiolini e le patate in quantità a scelta e tagliarli a pezzettini: serviranno sia per il condimento che per guarnire il piatto da servire. A questo punto si possono realizzare le trofie: prendere dei pezzi di pasta e tirarli fino a ottenere dei piccoli filoni. Ottenere dei pezzetini da arrotolare sul banco di lavoro con il palmo della mano. La cottura delle trofie è di circa 3-4 minuti: difficilmente risulterà scotta, perché ha subito precedentemente un processo di cottura durante la preparazione con l’aqua calda. Nell’ultimo minuto di cottura delle trofie aggiungere i fagiolini e le patate e scolare il tutto, aggiungere il condimento e servire con un goccio di olio evo a crudo.