Speck | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Speck

Lo speck è un salume di suino tipico del Sud Tirolo, più precisamente della provincia di Bolzano, nota specialità di Val Pusteria, Val Venosta e Val di Fiemme. Il Sudtiroler speck o Sudtiroler Markenspeck (in lingua tedesca) viene ricavato da un taglio pregiato del maiale, la coscia, disossata, rifilata ad arte e quindi sapientemente insaporita con spezie e aromi prima di essere sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Le caratteristiche organolettiche dello speck devono molto proprio alla combinazione di salatura, metodo di conservazione “mediterraneo” molto usato nella cucina italiana, e affumicatura, tecnica di conservazione delle carni più tipica invece delle zone alpine di lingua tedesca.

Le origini dello speck

Prodotto solo con i migliori tagli delle cosce di suino, accuratamente selezionati, lo speck può vantare origini secolari. In particolare, il termine speck compare per la prima volta in documenti storici del 1700 ma nella sua dicitura tedesca bachen se ne ha menzione già a fine 1200, nei registri contabili dei principi tirolesi. La produzione del salume, di invenzione contadina, per lungo tempo è stata destinata al consumo familiare, domestico. Solo con la produzione artigianale nel frattempo diffusasi presso le macellerie locali, il salume tipico altoatesino comincerà a essere comunemente identificato e chiamato con un solo nome, appunto speck (che in tedesco significa letteralmente un’altra cosa, cioè grasso, lardo e così viene solitamente inteso in Austria e Germania).

Produzione e caratteristiche dello speck

Speck senza glutine — Speck del Trentino senza glutine

Marrone fuori e rosso intenso all’interno, con limitate striature rosate e di grasso, lo speck sprigiona odori e sapori d’alta montagna, ha una consistenza interna elastica e un aroma non troppo speziato. Al palato risulta sapido e leggermente affumicato.La produzione artigianale dello speck prevede diverse fasi.

Dopo la rifilatura, le cosce di suino vengono sottoposte a salatura e aromatizzate secondo le tecniche tradizionali. La salmistratura procede a secco, senza pressatura alcuna, usando sale, pepe, aglio, pimento, bacche di ginepro e zucchero.

Segue la fase dell’affumicatura, su legna speziata, che dura circa tre settimane e che prepara lo speck per la stagionatura, in cantine o altri locali di montagna, stagionatura che può andare dalle 20 alle 24 settimane. Il tutto per un prodotto finale saporito, lievemente aromatico e affumicato, dal gusto intenso ma sempre gradevole che ben si abbina sia con altri gusti decisi sia con sapori più delicati come quello della marmellata di fichi ad esempio.

Speck di fesa di maiale della Val di Fiemme

In cucina lo speck è ottimo da gustare in purezza, per accompagnare formaggi e olive in gustosi aperitivi ma anche per fare primi piatti, da provare con il radicchio rosso, e secondi, ad esempio negli involtini di carne. Tra le ricette tradizionali altoatesine che prevedono l’uso dello speck gli squisiti canederli.

Nel negozio di salumi di Artimondo si possono trovare anche particolarissimi tipi di speck come quello di fesa di maiale della Val di Fiemme.

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