Salatura | Glossario dell’artigianato
Salatura:
la salatura è un metodo per la conservazione degli alimenti (come pesce, formaggi, carni, che si degradano molto rapidamente), delle pelli (viene effettuata durante la concia), e si effettua anche durante la lavorazione dei saponi e del gres.
Ha origini antichissime e sfrutta le proprietà del cloruro di sodio: il sale infatti riesce ad eliminare ogni traccia d’acqua. Chiamata anche salagione la salatura, che da un lato riesce a bloccare l’azione dei microrganismi responsabili della decomposizione e dall’altro favorisce i microrganismi che provocano la stagionatura, si può effettuare con due metodologie.
Nel primo caso si utilizza il sale vero e proprio, che viene sparso sul prodotto da trattare e in questo modo può penetrare a fondo nelle fibre. Dato che il sale fino le attraverserebbe troppo velocemente perché questa tecnica sia efficace si utilizza il sale grosso: nel caso del prosciutto ad esempio questo viene sfregato direttamente sulle carni da addetti specializzati, mentre per conservare il pesce (es. alici sotto sale) si creano una serie di strati alternati.
Nel secondo caso invece si usa la salamoia, una soluzione di sale e acqua che può essere più o meno concentrata (indicativamente dal 10 al 30% di sale): in questo caso la salatura è più lenta rispetto alla salagione a secco, ma l’intera procedura deve essere monitorata, valutando l’eventuale aggiunta di sale.
Per quanto riguarda la salatura effettuata durante la concia, per le pelli bovine si effettua la cosiddetta salatura in pila (il lato carne viene tenuto in alto e viene cosparso di sale, mentre le pelli vengono impilate una sull’altra), e per le pelli di vitello quella in vasca, che può essere aperta o chiusa: in questo caso le pelli vengono distese una accanto all’altra in una vasca e vengono cosparse di sale. In seguito si aggiungono anche altre sostanze come soda e naftalina e si procede con la lavorazione.
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