Salumi, insaccati e non: qual è la differenza?

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Italia patria dei salumi! Insaccati e non insaccati (puoi trovarne un’ampia varietà sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, il nuovo e-commerce degli artigiani).

Ma qual è il significato esatto di questi due termini e qual è la differenza tra un salume insaccato e uno non insaccato? Fermo restando che nel Belpaese produciamo più di trecento varietà di salumi, dai più o meno comuni ed economici a quelli pregiati o molto pregiati (come bresaola e culatello), la qualità e il prezzo di un salume dipendono dal tipo di allevamento (se intensivo o meno), dall’alimentazione degli animali e dal taglio di carne. Alla base di tutto possiamo dire che c’è però il tipo di lavorazione. Quella artigianale può costare di più al consumatore ma è garanzia di elevata qualità e genuinità.

Tornando alla nostra domanda iniziale vediamo allora quali sono le caratteristiche dei salumi insaccati e non insaccati e in cosa differiscono tra loro.

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Salumi insaccati e non insaccati: caratteristiche e tipi

I salumi, chi più chi meno, sono alimenti decisamente calorici, inoltre contengono elevate quantità di sale, caratteristica che rinvia alle loro “origini” cioè all’esigenza di conservazione delle carni quando i frigoriferi ancora non esistevano (si utilizzava un armadietto di legno ventilato per insaccati e formaggi). I salumi in generale possono essere di carne cruda o cotta, soprattuto di maiale, ma anche di bovino, equino e selvaggina (cinghiale, capriolo).

Salumi non insaccati

I salumi non insaccati sono in genere quelli ricavati da tagli di carne singoli, cioè da pezzi unici di carne con l’aggiunta di ingredienti come sale, spezie, altre sostanze alimentari e additivi usati per aumentarne la conservabilità. Sono esempi di salumi non insaccati il prosciutto crudo e quello cotto, la bresaola, il culatello e lo speck.

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Salumi insaccati

I salumi insaccati invece sono fatti con carne tritata (soprattutto di maiale o con un misto di suino e altre carni) che viene poi insaccata – grazie all’insaccatrice per salumi – in un involucro naturale (l’intestino dell’animale) o artificiale (film plastico). L’esempio classico di insaccato è la salsiccia di suino (che si produce utilizzando una insaccatrice per salsicce), ma appartengono alla categoria anche i salumi crudi e la mortadella (che è un insaccato cotto).

Gli insaccati cotti sono quelli sottoposti a cottura prima o dopo la fase di confezionamento. Tra i salumi in assoluto più magri abbiamo la bresaola, tra i meno grassi anche il prosciutto crudo, che però è molto salato, e il più digeribile prosciutto cotto.