Coppa (salume) | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Coppa
la coppa è un salume di suino che si ricava dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. E’ conosciuta, in base alla regione di provenienza, anche con il nome di capocollo, capicollo, ossicollo, finocchiata, lonza o lonzino. Negli anni numerosi prodotti sono stati insigniti di prestigiosi riconoscimenti e in base alla tipologia possono vantare il marchio D.O.P (come il Capocollo di Calabria e la Coppa Piacentina), I.G.P. (la Coppa di Parma, che risale addirittura al Seicento) e P.A.T. (ad esempio il capocollo di Martina Franca, il capocollo tipico senese e l’ossocollo Trevigiano).
Lavorazione
Ogni tipo di coppa ha la sua lavorazione, ma alcune fasi sono uguali per tutti: le carni vengono prima di tutto sottoposte a salatura, poi vengono massaggiate (in modo che il sale penetri in profondità), vengono aggiunte spezie, erbe aromatiche e infine vengono insaccate in un budello naturale. Al termine della lavorazione le coppe vengono messe a stagionare.
Glossario dell’artigianato | Indice
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