Nouvelle cuisine | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Nouvelle cuisine:

Se ne parla molto, ma in pochi sanno davvero di cosa si tratta. Molto spesso infatti il termine nouvelle cuisine viene usato con un’accezione negativa (per lo più per indicare un tipo di cucina con “tanto fumo e poco arrosto”) ma in realtà si riferisce a un movimento che ha segnato la storia della gastronomia e del costume. Il termine è stato coniato negli anni Settanta da due celeberrimi giornalisti francesi, Christian Millau e Henri Gault .

L’espressione, già utilizzata nel Settecento da Voltaire, fu adattata al nuovo movimento culinario (che aveva la sua stella in Paul Bocuse), che si stava affermando in Francia. All’ombra della Sorbonne, infatti, stava avvenendo una vera e propria rivoluzione dei costumi: l’aria di novità, che nell’ambito cinematografico aveva dato vita alla Nouvelle Vague spirava anche sul mondo del cibo.

I dieci comandamenti della nouvelle cuisine

Una nuova scuola di chef si forma intorno all’attività editoriale di Gault e Millau che nel 1973 arrivano a sintetizzare la nuova filosofia gastronomica in dieci punti:

“Non cuocerai troppo”
“Utilizzerai prodotti freschi e di qualità”
“Alleggerirai il tuo menu”
“Non sarai sistematicamente modernista”
“Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche”
“Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc.”
“Eliminerai le salse e i sughi ricchi”
“Non ignorerai la dietetica”
“Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti”
“Sarai inventivo”

La rivoluzione della cucina francese parte dai piatti, che vengono alleggeriti, arricchiti di ingredienti freschi, resi quanto più possibili salutari, per arrivare ai locali e alla figura dello chef. Il vecchio cuciniere diventa cuoco raffinato, personaggio pubblico (in alcuni casi approda anche in fortunate trasmissioni televisive) e in molti casi imprenditore. In pochi anni la Nouvelle cusine valica i confini francesi e dilaga in tutta Europa. In Italia si svilupperà soprattutto negli Ottanta grazie al lavoro di Gualtiero Marchesi.

Anche l’occhio vuole la sua parte

A causa di imitazioni mal riuscite, c’è stato un periodo in cui l’espressione “nouvelle cuisine” ha assunto una connotazione negativa, poiché alcuni chef poco formati avevano cominciato a praticarla, ma senza rispettarne le regole fino in fondo e venivano quasi presi in giro per le loro piccolissime porzioni su piatti giganteschi. L’estetica dell’impiattamento, infatti, nella vera nouvelle cuisine è un aspetto fondamentale ed è anche una delle regole che sono entrate a far parte della cucina di oggi di alto livello in tutto il mondo così come la ricercatezza degli ingredienti. Anche nello shop di Artimondo è possibile trovare proposte gourmet da utilizzare per piatti da nouvelle cuisine.

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