Cima di rapa | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Cima di rapa:

La cima di rapa è un ortaggio legato al territorio italiano e diffuso in particolare in quattro regioni: Lazio, Campania, Puglia e Molise. Le infiorescenze in boccio delle cime di rapa sono chiamate broccoletti a Roma, cime di rapa in Puglia, rapini in Toscana e mazzareddra in Sicilia. Oltre alle infiorescenze, nella cucina tradizionale regionale vengono utilizzate le foglie più tenere e le piante più giovani, non più alte di 15 centimetri, per il gusto meno amaro. In alcune zone, invece, vengono utilizzate le piante più mature e più alte, proprio per il loro caratteristico sapore amaro.

Cima di rapa, proprietà e usi in cucina

Le cime di rapa rappresentano la cucina tradizionale pugliese e campana grazie ai due piatti più famosi: le orecchiette alle cime di rapa in Puglia e la pizza con salsiccia e friarelli in Campania. Altri modi diffusi per preparare questa verdura è ripassata in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio e peperoncino oppure lessata con l’aggiunta di olio a crudo.

La stagionalità delle cime di rapa va dall’autunno alla primavera, in base al ciclo più o meno lungo della pianta: è una verdura prettamente invernale, perché resiste anche alle basse temperature. Per distinguere la qualità della cima di rapa basta guardare l’infiorescenza: se i fiori sono troppo aperti o addirittura fioriti, la cima di rapa non è commestibile. Viceversa, più è precoce l’infiorescenza, più prelibata sarà la verdura.

La cima di rapa è un ortaggio indicato a tutte i tipi di diete ed esigenze alimentari. Contiene solo 22 calorie ogni 100 grammi e il suo caratteristico sapore amarognolo la rende indicata per il fegato. Contiene il 92% di acqua, il 2,9% di proteine, il 2 % di carboidrati, il 2,9% di fibra e solo lo 0,3% di lipidi. È inoltre ricca di calcio, fosforo, ferro, vitamina A, vitamina C e polifenoli.

Ricetta delle orecchiette alle cime di rapa

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono: 50 gr di pangrattato, 1 kg di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva, 300 gr di orecchiette fresche, 3 filetti di acciughe sott’olio. Pulire le cime di rapa scartando le foglie più esterne e tenendo solo quelle interne e le foriscenze, asciugarle bene e metterle a cuocere nella stessa acqua salata della pasta appena arrivara a bollore. Devono cuocere 5 minuti e poi essere scolate. Nel frattempo far indorare il pangrattato in una pentola con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e a parte rosolare altri due cucchiai di olio con l’aglio e i filetti di acciuga. Scolare le orecchiette, unire le cime di rapa e saltare il tutto con l’aglio e e filetti di acciuga.