Riso, oro e zafferano: un piatto mitico torna in tavola

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Correva l’anno 1981, nel mondo veniva lanciato il primo Shuttle, si celebrava il matrimonio di Carlo e Diana e Carl Lewis correva i 100 metri in 10 secondi. Soprattutto però, per noi amanti della cucina, in quell’anno debuttò un piatto che cambiò per sempre la concezione della nostra cucina cosiddetta gourmet. Il 1981 fu infatti l’anno in cui Gualtiero Marchesi concepì il suo piatto icona: il Riso, oro e zafferano, diventato negli anni a seguire così celebre da meritarsi gli onori (e la possibile tutela) di un vero e proprio marchio. Lo stesso Marchesi si impegnò a più riprese – portando ad esempio questo piatto – per la tutela del diritto d’autore del cuoco, a vantaggio della difesa del lavoro di tutti i cuochi.

Il racconto della nascita di questo piatto è un piccolo sunto della creazione artistica più che della ideazione di una ricetta: “Al di là della ricetta e della sorpresa di utilizzare l’oro, c’è il gesto meditato e casuale di sovrapporre un quadrato a un cerchio. Qualcuno, a posteriori – ha raccontato lo chef, nel dicembre dello scorso anno – ci ha visto addirittura la rappresentazione inconscia di un’antica cosmologia orientale con la terra al centro, circondata dai diecimila esseri che presiedono alla trasformazione. Non so, certo è che quelli erano anni più duri e più liberi. Gli ultimi totalmente ideologici e i primi che rimettevano l’individuo al centro. Riso, oro e zafferano è nato sia dalla piena consapevolezza dei propri mezzi sia dal piacere di osare”. All’inizio racconta Marchesi veniva utilizzato come base un piatto bianco poi però “mancava qualcosa”. Ed ecco l’idea del piatto nero, che lo ha reso perfetto “come un sigillo, una medaglia”. Anche la sua ricetta merita di essere raccontata, con le parole di Marchesi: “Il risotto è eseguito alla rovescia: invece di fare il fondo di cipolla, vino bianco e poi tostare il riso assieme come avviene nel procedimento tradizionale, faccio cuocere la cipolla in un po’ di burro e quando è ben cotta vi spruzzo del vino bianco. Lascio evaporare, la conservo a parte con il liquido che si è formato e la filtro. Questo mi serve per preparare il burro acido con cui mantecherò il riso, aggiungendo del Parmigiano e lasciando riposare per due o tre minuti, in modo che tutto si distenda dopo aver subito la violenza della cottura. A questo punto, si allarga sul piatto e si lascia cadere sopra la foglia d’oro, senza badare troppo che sia centrata al millimetro, anzi meglio, molto meglio, che rimanga leggermente asimmetrica, inserendo quel movimento di lato che è la ragione suprema dell’arte giapponese”. Da quel 1981 Riso, oro e zafferano è stato eseguito – stimano dalla Fondazione Marchesi – circa 100mila volte. Oggi si può degustare nel ristorante Marchesi alla Scala a Milano e nel ristorante la Terrazza del Grand Hotel Tremezzo.

Inoltre in occasione dell’Anno del cibo italiano (dedicato proprio a Marchesi, scomparso il 27 dicembre) verrà proposto da alcuni allievi per celebrare il Maestro della Cucina Italiana di oggi e per sostenere la Fondazione Gualtiero Marchesi.

I cuochi aderenti sono:
– ANDREA BERTON – Ristorante Berton a Milano
– RICCARDO CAMANINI – Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera
– DANIEL CANZIAN – Ristorante Daniel Canzian a Milano
– ALFIO GHEZZI – Locanda Margon a Trento
– SILVANO PRADA – Ristorante La Veranda del Four Seasons Hotel di Milano

Non si tratterà di un omaggio a mano libera, ma il piatto sarà realizzato secondo il canone di Marchesi: dal contenuto, la ricetta eseguita con rigore, alla forma ovvero il piatto con la banda nera e il filo d’oro e il cucchiaio dorato disegnato da Marchesi. Chi ordinerà il Riso, oro e zafferano riceverà l’attestato di autenticità numerato (naturalmente da 100.001 in poi), garantito dalla Fondazione Gualtiero Marchesi.