Tipi di salame italiano: il primato dei prodotti DOP e IGP

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Non solo pasta: anche in fatto di insaccati, l’Italia vanta diversi primati. In particolare, alcuni tipi di salame presenti sul territorio italiano sono tutelati da una denominazione o un’indicazione protetta da un Consorzio. Poi ci sono altri tipi di salame, come il Milano o l’Ungherese, che non sono ancora “protetti” ufficialmente, ma sono molto diffusi e consumati. Quel che è certo è che i salumi artigianali DOP e IGP sono sicuri dal punto di vista della salute. Un recente studio su alcune delle marche della grande distribuzione di salame ungherese, infatti, ha rilevato soglie al limite della normativa europea di diossina e Ipa, sostanze nocive che non vengono invece rilevati in prodotti bio o a marchio DOP e IGP.

Tipi di salame italiano DOP e IGP

La grande discrimante per questo insaccato è il tipo di pasta, che può essere fine o grossa, e di stagionatura. In altre parole, la differenza tra i tipi di salame sta nella quantità di grasso presente e nel periodo passato a stagionare (tassativamente in ambienti freschi e bui). Altri elementi caratteristici sono la presenza o meno di spezie e l’affumicatura. Ecco i salami DOP e IGP più conosciuti:

salame cacciatore DOP: viene prodotto in Friuli Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Ha un gusto dolce e delicato, un colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Contiene minimo il 20% di proteine e il 4,3% di sale. La stagionatura è di 10 giorni.
Ciauscolo IGP: viene prodotto in alcuni comuni delle province marchigiane di Ascoli Piceno, Macerata e Ancona. La pasta è morbida e spalmabile, il sapore delicato. Stagionatura di almeno due settimane.
Soppressata di Calabria DOP: questo salume deriva da suini allevati in Calabria, Campania, Puglia, Sicilia e Basilicata. Salame piccante per eccellenza, ha una stagionatura di circa 45 giorni.
Salame felino IGP: viene prodotto unicamente nella provincia di Parma e ha un gusto dolce e delicato. Contiene il 23% di proteine e dal 2% al 2,8% di sale. Stagionatura di almeno 25 giorni.
Finocchiona Igp: salume tipica della Toscana centrale, è un salame aromatizzato al finocchio e all’aglio, dal caratteristico gusto fresco e mai acido. Proteine contenute circa il 20% e sale non superiore al 6%.

Tipi di salame diffusi ma non tutelati

Accanto ai prodotti DOP e IGP non possono mancare i salami maggiormente diffusi e consumati ma senza alcun tipo di denominazione o tutela da parte di consorzi agroalimentari.

Salame Milano: salume tipico della Brianza e del milanese, si produce su scala nazionale ed è composto da carne suina e bovina. Contiene il 26% di proteine e l’1,5% di sale. La stagionatura varia da 30 a 60 giorni a seconda del peso.
Salame ungherese: di origine italiana con ampia diffusione in Europa durante l’Impero Austro-Ungarico, il salame ungherese viene prodotto su scala nazionale. La caratteristica di questo insaccato è l’affumicatura con note di paprika. Stagionatura da 30 a 60 giorni.
Salame Napoli: salume tipico della Campania, è diffuso su tutto il territorio nazionale. Odore di affumicato e sapore dolce sono i tratti caratteristici. La stagionatura varia da 20 a 8o giorni.