Pecorino sardo | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Pecorino sardo:

il pecorino sardo è un formaggio che si ottiene con latte ovino pastorizzato (prodotto esclusivamente sull’isola da pecore autoctone), caglio di vitello, sale e fermenti lattici. La sua storia è antica tanto quanto quella dell’allevamento delle pecore sull’isola, una tradizione millenaria.

Si differenzia dal pecorino romano per una particolare fase della produzione: il formaggio infatti viene pressato per filtrare il siero. Inoltre la stagionatura è più breve.

Pecorino sardo DOP, produzione

Per la produzione di pecorino sardo nei 21 caseifici autorizzati dal Consorzio di Tutela (che ha sede legale a Villa Muscas, storica villa di Cagliari) bisogna seguire un preciso disciplinare: questo formaggio infatti nel 1996 è stato riconosciuto come DOP.

Come leggiamo sul disciplinare dopo aver inoculato colture di fermenti lattici autoctoni al latte intero di pecora si procede con la coagulazione, aggiungendo il caglio, ad una temperatura compresa tra 35° e 39° . La pasta viene poi sottoposta a rottura (fino ad ottenere dei granuli di diverse dimensioni in base alla tipolgia di pecorino che si vuole ottenere) e a semicottura ad una temperatura non superiore a 43°C. Successivamente la cagliata viene messa in appositi stampi di forma circolare e si procede con lo spurgo del siero. Il formaggio viene salato e si procede con la stagionatura in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.

Infine si effettuano dei controlli, e se le forme li superano viene apposto un timbro a inchiostro alimentare riportante le iniziali maiuscole della Denominazione PS DOP e il casello identificativo dell’azienda di produzione insieme ad un’etichetta, che riporta il marchio, il bollino numerato rilasciato dal Consorzio di Tutela e il simbolo comunitario.

Tipologie di pecorino sardo

Esistono due versioni di questo formaggio DOP:

giovane (fresco, identificato in etichetta con un bollino di colore verde): riposa per circa 1-2 mesi e ha un sapore dolce e aromatico.
maturo (stagionato), identificato in etichetta con un bollino di colore blu): stagiona per almeno 2 mesi ma non viene solitamente messo in commercio prima dei 4 mesi di stagionatura. E’ caratterizzato da un gusto forte e leggermente piccante.

Gli altri formaggi, come il pecorino prodotto in Sardegna, il formaggio sardo e il formaggio di pecora sardo, si rifanno al pecorino sardo ma non possono utilizzarne il nome visto che per la loro produzione non vengono seguite le disposizioni del disciplinare.

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