Tartufo nero | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Tartufo nero:
il tartufo nero (Tuber melanosporum) è un fungo ipogeo appartenente alla famiglia delle Tuberaceae.
Cresce sottoterra in zone collinari, soprattutto in corrispondenza di piante come leccio, nocciolo e roverella, ed è caratterizzato da una parte interna (gleba) color nero tendente al viola o al rossiccio, che presenta venature bianche fitte e sottili, e da una parte esterna altrettanto scura la cui consistenza può essere diversa in base alla varietà di fungo.
In Italia particolarmente pregiato è il tartufo nero di Norcia e quello di Spoleto, ma questo prodotto si può trovare in natura anche in Piemonte, Toscana, Lazio, Veneto e Lombardia.
Tartufo nero scorzone, estivo e uncinato
Lo scorzone è un tartufo nero che prende il suo appellativo dalla dura scorza esterna. Ne esistono di due tipologie: lo scorzone estivo (Tuber aestivum), e quello invernale (conosciuto anche come Tuber uncinatum o uncinato, un nome legato alle spore che presentano creste a forma di uncino). La prima tipologia cresce in estate, tra fine maggio e inizio settembre, mentre la seconda si sviluppa in autunno, da ottobre a dicembre, nei boschi di latifoglie e su terreni prevalentemente argillosi o ricchi di humus. Altre varietà di scorzone sono il Tuber brumale e il Tuber excavatum.
Rispetto agli altri tartufi questa tipologia di fungo, anche se molto apprezzata in cucina, è considerata una varietà meno pregiata e per questo il suo prezzo è più contenuto.
Tartufo nero di Norcia e di Spoleto
Il Tuber melanosporum Vittadini – tartufo nero pregiato umbro che prende il nome dal botanico e biologo italiano Carlo Vittadini che per primo lo classificò – è la varietà nera più conosciuta e apprezzata presente nel nostro Paese: viene raccolto in moltissime zone dell’Umbria, soprattutto nei boschi dei Monti Sibillini e tra le montagne della Valnerina. Si sviluppa tra la fine dell’autunno e la fine dell’inverno e il suo prezzo sul mercato varia in base alla disponibilità del prodotto.
Glossario dell’artigianato | Indice
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