La lavorazione del cioccolato in 5 fasi

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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La lavorazione del cioccolato avviene in 5 fasi tranne che per tipi particolari come quello di Modica in cui manca uno dei passaggi classici, quello del concaggio. Ricco di nutrienti, il cioccolato oltre che buono fa anche bene (ovviamente senza esagerare) soprattutto a colazione. Ma come si arriva alla classica tavoletta di cioccolato ricca di nutrienti oltreché di bontà? Per spiegarlo ci facciamo aiutare da Davide, produttore artigianale, presente con i suoi prodotti di alta qualità nella selezione di dolci di Artimondo.

Fasi di lavorazione del cioccolato artigianale

Tostatura. La prima cosa per la lavorazione del cioccolato è ottenere la pasta di cacao dalla torrefazione e macinatura delle fave cacao che vanno tostate. Dopo la cernita delle fave – che Davide e i suoi collaboratori praticano a mano per garantire la massima qualità del prodotto finale – la fava di cacao è tostata per mezzo di un forno, un tostino. La tostatura serve per abbattere i batteri, dare sapore al prodotto e levare la pellicina non usata nella lavorazione del cioccolato.

Macinatura del cruè a pietra. Alla tostatura segue il passaggio della rottura delle fave di cacao che elimina la buccia grazie all’effetto di un’aspirazione di aria. Ottenuta così la granella di fava, questa viene macinata in un mulino a pietra per ottenere cioccolato puro al 100% che può diventare cioccolato fondente all’80% aggiungendo un 20% di zucchero; se si fa con la gianduia oltre allo zucchero si aggiunge la pasta di nocciola. Il cioccolato di Artimondo è unico per lavorazione e gusto, perché fatto solo con fave e zucchero di canna.

Raffinazione. A seconda del tipo di cioccolato da realizzare bisogna scegliere che cosa aggiungere alla pasta di cacao, quali ingredienti per farlo bianco, nero classico, alla gianduia e così via. Nella raffinazione l’impasto viene di nuovo schiacciato per ridurre la dimensione dei granuli che alla fine saranno molti piccoli. Otteniamo così la massa di cacao che dovrà essere messa nella conche per l’operazione di concaggio.

Concaggio: questa fase è essenziale per amalgamare al meglio i vari componenti, soprattutto per il fondente, e consiste nel mescolare l’impasto non meno di 18 ore a una certa temperatura, dai 40° agli 80° in genere, a seconda del tipo di cioccolato che vogliamo ottenere. Come ci spiega Davide il concaggio:

Serve per eliminare gli acidi cattivi che sono rimasti nel cioccolato dopo questa lavorazione: per 3, 4, 5, 6 ore a seconda del tipo di cioccolato facciamo girare in questa macchina – oltre i 60 gradi – il cioccolato lavorato e vengono estratti questi acidi acetici che sono quelli che sono un po’ fastidiosi al gusto.

Temperaggio: è l’ultima fase di lavorazione del cioccolato che è ormai pronto per essere modellato. Il cioccolato passa dal caldo al freddo, dallo stato fluido a quello solido: messo in stampi viene fatto raffreddare e poi estratto dai tunnel di raffreddamento per assumere la sua forma finale. Il temperaggio è essenziale per far ottenere al cioccolato le condizioni ideali di conservabilità e spaccabilità.