Alimentari, Pasta

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World Pasta Day 2018: perché scegliere la pasta artigianale

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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WORLD PASTA DAY 2018

Ogni 25 ottobre, con il World Pasta Day (appuntamento giunto alla sua ventesima edizione), tutto il mondo festeggia il piatto più amato e simbolo della cucina made in Italy.

Secondo i dati diffusi da Aidepi, l’Associazione delle industrie del Dolce e della Pasta Italiane, sono 200 i paesi nel mondo in cui si consuma la pasta (1 piatto su 4 è italiano). Solo in Italia se ne consumano ben 23 kg procapite l’anno: la mangia il 99% della popolazione circa – in media – 5 volte a settimana. Inoltre in 20 anni sono raddoppiate le esportazioni, passate da 740mila a 2 milioni di tonnellate, un trend positivo che continua a crescere anche nei primi 7 mesi del 2018.

Quello della pasta è un settore che riesce sempre a rinnovarsi e aumenta anche la consapevolezza del pubblico, che ricerca un prodotto di altissima qualità: grazie alle sue caratteristiche la pasta artigianale (classica o integrale, biologica o senza glutine, di farro o di kamut) riesce a soddisfare perfettamente questo bisogno.

I segreti della pasta artigianale

Qual è la differenza tra pasta artigianale e industriale? Cosa deve esserci dentro la prima, come si produce e quali sono le differenze con la seconda? Premettendo che la pasta artigianale è garanzia di qualità delle materie prime impiegate così come dei metodi di lavorazione, chi meglio di un artigiano può svelarci i segreti di questo tipo di produzione? Ne abbiamo parlato con Michele Cancemi, dell’omonima azienda agricola con sede in Sicilia, lungo il fiume Salso, nell’ennese.

Le materie prime

«I grani vengono tutti prodotti direttamente nella nostra azienda. Noi facciamo una coltivazione biologica e facciamo delle rotazioni quadriennali: alterniamo i cereali, grano e farro, con delle leguminose, non facciamo nessuna concimazione aggiunta. Il grano riceve solo le sostanze che sono presenti nel terreno. Noi lavoriamo soltanto grani antichi (Timilia e Cappelli): il Timilia dal punto di vista salutistico è il migliore perché ha l’indice glicemico più basso di tutti ed è il più digeribile. Il Cappelli invece è molto più gustoso»

Michele
Artigiano – Artimondo

La produzione

«Noi facciamo due tipi di pasta: una pasta è fatta con molitura a pietra, ed essiccata molto lentamente – stiamo parlando di due giorni di essiccazione a 38° – e questa dal punto di vista salutistico è il massimo perché a quella temperatura non abbiamo nessuna degrado delle proteine e delle vitamine.
Un’altra pasta è leggermente essiccata ad una temperatura un po’ più alta (45°) e la facciamo con macinatura a rulli. Per quanto riguarda la tenuta della cottura e l’appetibilità ende molto di più. Si perde leggermente qualcosina (anche se i 45° non sono i 70-80° delle paste industriali) a livello di proteine e vitamine ma compenso la pasta tiene molto di più la cottura ed è molto più appetibile»

Michele
Artigiano – Artimondo

Le differenze con la pasta industriale e cosa non deve esserci nella pasta artigianale

«La differenza sta nei grani: in Sicilia non abbiamo problemi di muffe, un po’ per il clima che è così secco che non si sviluppano. Non essendoci nel grano non finiscono nella pasta. La pasta industriale spesso viene prodotta utilizzando grani che non provengono dall’Italia (spesso sono grani canadesi). Provengono da Paesi in cui il clima è abbastanza umido e facilmente si possono sviluppare queste muffe.
Parliamo però di agricoltori onesti che producono biologico. Negli altri casi infatti possono esserci i diserbanti e i concimi chimici. In alcune zone del Canada il costo del concime azotato è bassissimo, quindi se ne aggiunge. Si ottengono così questi grani che vengono chiamati di forza, e la pasta che viene prodotta tiene meglio la cottura. In compenso risulta così dura che lo stomaco fa fatica a digerirla, perché contiene proteine difficili da digerire»

Michele
Artigiano – Artimondo

Perché nella produzione della pasta industriale vengono usati grani esteri

«Oltre all’economicità c’è anche una questione di quantità perché in Italia non riusciamo a produrre
abbastanza grano. Il problema più grosso, per quanto riguarda la pasta, in Canada soprattutto, è il
concime chimico azotato che è molto economico e non ci sono limiti di uso come in Italia (180
unità di azoto per ettaro), per via del possibile inquinamento»

Michele
Artigiano – Artimondo

Per approfondire…

Su quali siano i formati di pasta più venduti in Italia non ci sono dei dati ufficiali e sicuri al cento per cento, ma si possono fare due considerazioni, entrambe basate su fonti attendibili. La prima è che si può sapere quali sono i formati “preferiti” in base a una indagine condotta da Doxa nel 2014, dalla quale sono emersi dati piuttosto netti ed è difficile immaginare che siano cambiati in quattro anni.

Da quella indagine, infatti, è risultato che agli italiani piace prima di tutto la pasta lunga a sezione tonda, ossia gli spaghetti e i vermicelli, subito dietro troviamo la cosiddetta pasta corta “lunga”, ossia i fusilli, le penne, i rigatoni, i garganelli, poi, sul podio, ma un po’ più distaccata, troviamo la pasta corta “media” come pipe, conchiglie, ditali, orecchiette, mezze penne e mezze maniche.

Ben più distaccata troviamo la pasta all’uovo in nidi o matassa come le pappardelle, le tagliatelle e le fettuccine, e, a parità di preferenze, le lasagne e le reginette, seguite a breve distanza dalla pasta con varie forme a fantasia come le farfalle e le ruote.

Abbastanza gradita anche la pasta lunga a sezione rettangolare o a lente come le trenette e le linguine, la pasta lunga a sezione forata con i bucatini e gli ziti, infine la pastina per minestra e i cannelloni.
Le preferenze sembrano essere “influenzate” dalla praticità della cottura di certi tipi di pasta rispetto ad altri, perché è evidente che, per esempio, la pasta all’uovo, le lasagne o i cannelloni sono utilizzati soprattutto in occasioni speciali come pranzi della domenica con ospiti oppure festività.https://www.youtube.com/watch?v=koAmC88StLs

Altri dati interessanti per capire quali siano i formati di pasta più venduti sono quelli raccolti di recente da Il Post, che ha chiesto ai più noti pastifici italiani quali siano, tra i loro formati, quelli più venduti. Le risposte ottenute quest’anno dal Post sembrano confermare le preferenze espresse a Doxa quattro anni fa dagli italiani: su dieci pastifici intervistati, ben sette hanno al comando della loro top-5 o top-3 di formati più venduti gli spaghetti e gli altri tre, comunque, hanno gli spaghetti al secondo posto. E subito dietro agli spaghetti troviamo le penne rigate, che hanno superato le penne lisce per la loro capacità di sposarsi bene con il condimento.

Tuttavia bisogna considerare alcuni dati generali che ci fanno capire quanto gli italiani stiano molto più attenti alla loro alimentazione: nel 1999 ogni famiglia italiana comprava in media 42,9 kg di pasta all’anno, questo numero è sceso sotto i 40 kg nel 2005 e poco sopra i 30 kg nel 2013, mentre nel 2016 è scesa a 24 kg.

Gli italiani, come è ovvio, sono sempre e comunque i principali consumatori di pasta in tutto il mondo, ma quello che è cambiato è l’aumento delle preferenze per la pasta artigianale, che, tra l’altro, viene sempre più esportata anche all’estero.

Piccoli pastifici italiani sono sempre più gettonati sia in patria sia nel resto del mondo e le loro vendite sono aumentate (quindi in controtendenza rispetto alla pasta industriale) nonostante i prezzi dei loro prodotti siano superiori. Il motivo è molto semplice: danno più garanzie e una migliore qualità dei prodotti.

Queste piccole aziende, infatti, si affidano solo ed esclusivamente a procedure artigianali e a una attentissima sezione degli ingredienti, usando grani di migliore qualità. Inoltre i tempi di essiccamento sono più lenti e a bassa temperatura, ma il risultato di questo processo più lungo si fa subito notare:

la pasta artigianale ha sapore, colore e anche una tenuta della cottura decisamente migliore.

Per approfondire…

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pasta-senza-glutine-bio-fusilli-di-lenticchie-rosse-250g-1

pasta-senza-glutine-bio-gnocchetti-di-ceci-250g-1

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Scoprite la selezione di pasta artigianale presente su Artimondo!

Pasta, valori nutrizionali (e perché bisogna mangiarla)

Pasta che passione! Alimento e piatto tipico della cucina mediterranea la pasta è immancabile sulle tavole degli italiani, almeno una volta al giorno. Ricca di carboidrati complessi, che sono alleati della dieta come vedremo tra poco, la pasta contiene fibre e altri nutrienti molto importanti per la nostra alimentazione.

Esistono diversi tipi di pasta e il primo discrimine da fare è tra una pasta artigianale, sinonimo di qualità dalla prima all’ultima fase di produzione, e una pasta prodotta in modo industriale. Ad ogni modo la pasta può essere fatta con la farina o con la semola, può essere integrale o semi integrale oppure ancora a base di cereali antichi come il farro o di presudocereali come il grano saraceno.

Ma quante calorie contiene la pasta?

In 100 grammi circa 360 Kcal, oltre il 70% (circa 75 grammi) sotto forma di carboidrati complessi che a differenza dagli zuccheri semplici forniscono energia a lento rilascio, sono quindi amici della linea e non il contrario, ovviamente senza esagerare!

Tornando ai valori nutrizionali della pasta, su 100 grammi quasi l’11% va sotto forma di proteine. L’apporto di grassi è modesto, intorno all’1,4%. Senza dimenticare che a differenza di altri tipi di carboidrati, la pasta ha un basso indice glicemico, a tutto vantaggio della salute cardiovascolare.

La pasta contiene poi minerali, soprattutto potassio (192 mg) e fosforo (190 mg) ma anche magnesio, ferro, calcio, sodio ed è inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B, come la niacina o vitamina B3 (essenziale per la respirazione cellulare, la circolazione sanguigna e il funzionamento del sistema nervoso) e l’acido folico, altra vitamina idrosolubile del gruppo B importantissima soprattutto per il corretto sviluppo del feto.

In 100 grammi di pasta è presente il 25% del fabbisogno giornaliero. Per tutti questi motivi la pasta come dicevamo all’inizio oltre che buona è un alimento da assumere ‘senza paura’ nell’ambito di un sano ed equilibrato regime dietetico

Ricette di pasta per il pranzo della domenica

Il bello della pasta artigianale è che è talmente buona e ha un sapore così gustoso che basta veramente poco per ottenere un primo piatto degno delle occasioni più importanti. Per il pranzo della domenica, per esempio, ci basta avere in dispensa dei fusilli spaccati, delle tagliatelle all’uovo o delle penne di grano duro biologico e preparare un condimento anche molto semplice per portare in tavola una delizia per il palato. Una volta individuato il formato di pasta artigianale che fa al caso nostro, basta affidarci alla cara “cucina della nonna” per preparare un ottimo pranzo domenica. Vediamo tre ricette semplici e buonissime per 5-6 persone.

Fusilli spaccati al ragù
Ingredienti:
– 500 g di fusilli spaccati
– 100 g di polpa di maiale
– 100 g di carne d’agnello
– aglio
– prezzemolo
– salsa di pomodoro
– peperoncino rosso in polvere
– ricotta salata
– olio extravergine d’oliva
– sale
– pepe
Il profumo del ragù ci fa subito pensare a un pranzo in famiglia. Per prepararlo basta tagliare a dadini 100 grammi di polpa di maiale e altrettanti di carne d’agnello, poi si fa rosolare la carne con un battuto di aglio e prezzemolo soffritto in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Si aggiunge il sale e il pepe a piacimento, si diluisce il tutto con mezzo litro di salsa di pomodoro e si lascia cuocere per due ore.
Quando il ragù è pronto, si cuociono i fusilli spaccati, che sono un formato di pasta di circa 4 cm, simile ai cicatelli, realizzati secondo un’antica ricetta tramata da generazioni. Si cuociono in circa 10-12 minuti, poi li si scola quando sono al dente e li si condisce con il ragù. Si può completare il piatto con del peperoncino rosso in polvere e con della ricotta salata grattugiata. Questo piatto si può accompagnare con del vino rosso dal gusto secco.
Tagliatelle al prosciutto
Ingredienti:
– 500 g di tagliatelle all’uovo
– 100 g di burro
– 200 g di prosciutto crudo
– parmigiano
– sale
Le tagliatelle sono protagoniste di tanti piatti della domenica della tradizione italiana, qui le abbiniamo a un condimento molto semplice da preparare, ma molto gustoso. Per prepararlo basta tagliare a dadini il prosciutto crudo, far fondere 100 g di burro (stando attenti che non frigga, ma si fonda soltanto) e ad esso aggiungere i dadini appena tagliati. Si lessano le tagliatelle per appena 1-2 minuti in acqua poco salata, poi, una volta pronte, le si unisce al condimento e sono pronte. Per completare il piatto basta una spolverata di parmigiano grattugiato. Questa pietanza si può accompagnare con del vino rosso dal sapore asciutto e il gusto pieno come il Sangiovese.
Penne all’arrabbiata
Ingredienti:
– 500 g di penne
– 3-4 spicchi d’aglio
– peperoncino piccante
– 1,5 kg di pomodori
– sale
– olio extravergine d’oliva
– prezzemolo tritato
Le penne all’arrabbiata sono un piatto della tradizione romana. Ci sono molte varianti, come quelle che prevedono l’aggiunta di pancetta o di funghi, ma noi qui vediamo la ricetta base. Si prepara un soffritto in olio extravergine d’oliva con 3-4 spicchi d’aglio, del peperoncino piccante (quantità a piacere, a seconda dei gusti) e mezzo chilo di pomodori tagliati a dadini piccolissimi (o in alternativa si può usare direttamente la salsa di pomodoro). Si aggiunge un po’ di sale al soffritto, poi, mentre si procede con la cottura del condimento, si lessano le penne di grano duro biologico per 10 minuti e le si scola quando sono al dente. Si condiscono le penne con il sugo preparato e si servono a tavola, magari aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato. In questo caso è meglio un vino bianco dal sapore secco o amabile.