Gli ingredienti di un cioccolato (davvero) buono

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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I golosi di tutto il mondo saranno sicuramente d’accordo: per una coccola dolce non c’è niente di meglio del cioccolato. A patto che sia un cioccolato buono, anzi, buonissimo come quello di produzione artigianale presente su Artimondo. Scopriamo insieme quali sono le sue caratteristiche, e le differenze tra un cioccolato prodotto a livello artigianale e uno industriale.

Cioccolato buono, gli ingredienti che devono essere presenti nella ricetta (e quali non ci devono essere)

Per fare un buon cioccolato non ci vogliono tanti ingredienti. Ne bastano due ovvero fave di cacao e zucchero, come ci ha spiegato Davide, cioccolatiere torinese, protagonista nella selezione di dolci Artimondo.

Se sull’etichetta ci sono solamente due ingredienti – fave e zucchero di canna – vuol dire che la materia prima, la fava di cacao, viene mischiata solamente con lo zucchero grezzo di canna.

Ovviamente: per produrre altri tipi di cioccolato, come il gianduia, si dovranno inevitabilmente aggiungere alla ricetta altre materie prime ma la regola generale è meno è meglio.

Quando si parla di cioccolato alla gianduia bisogna valutare se le nocciole usate sono nocciole di prima qualità, tipo quelle piemontesi come la Tonda gentile delle Langhe. La qualità di un cioccolato è molto individuale però il cioccolato fondente oltre il 60% è considerato un cioccolato di qualità. Quindi tutti i cioccolati fondenti oltre il 60% – quindi più ci avviciniamo alla massa di cacao che è 100% – vengono considerati cioccolati di qualità.

Non devono invece essere assolutamente presenti sostanze come grassi vegetali aggiunti ed emulsionanti, come ci ha precisato Salvo Peluso, presidente del consorzio del cioccolato di Modica (prodotto che recentemente ha ottenuto il riconoscimento IGP):

L’artigiano non deve far altro che preservare e far arrivare al palato del cliente una spremuta di natura, un concentrato di natura. Noi evitiamo qualsiasi forma di emulsionante, come le lecitine, o di grassi aggiunti. Usiamo solo la fava di cacao e il burro di cacao che contiene, perché questo è quello che oggi dobbiamo imparare a mangiare. Mangiare sano, mangiare con meno ingredienti, mangiare prodotti che non sono artefatti.

Differenze tra produzione artigianale e industriale

Abbiamo chiesto a Davide quale sia la differenza tra la produzione artigianale e quella industriale del cioccolato. Ci ha risposto che riguarda soprattutto la selezione delle materie prime e la lavorazione:

Un piccolo artigiano può avere più controllo sul tipo di cacao che impiega, mentre l’industria usa una produzione abbastanza standardizzata e lavora grandi quantitativi di fave che nella stragrande maggioranza dei casi sono fave non di primissima qualità, magari sono fave africane, che hanno una tostatura robusta. C’è meno selezione sulla fava di cacao: noi quando arriva la materia prima facciamo una selezione addirittura manuale, quindi togliamo quella favetta che ci sembra rovinata, che può avere un tocco di muffa o che può essere troppo schiacciata. L’industria questo passaggio non lo fa usa, fa delle tostature a temperature più alte e aggiunge degli aromi come la vaniglia che servono per standardizzare il prodotto. Quindi una tavoletta cioccolato industriale che compriamo oggi sarà uguale alla tavoletta che compreremo tra due anni.

Un motivo in più per scegliere sempre un cioccolato artigianale, mai uguale da tavoletta a tavoletta!