Come si fa l’olio di oliva: tutto quello che devi sapere

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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La produzione tradizionale dell’olio d’oliva (EVO) è un’arte soggetta all’influenza della natura. La qualità del prodotto finito è determinata da molti fattori, dalla genuinità delle olive alla velocità e ai metodi di lavorazione.

Speciale è l’olio extra vergine di oliva, tra i fiori all’occhiello di diverse regioni:

Sicilia
Calabria
Puglia
Campania
Basilicata
Sardegna
Toscana
Umbria
Lazio
Liguria
Trentino

Olive – l’oro verde d’Italia

Le olive sono l’oro verde d’Italia e la produzione di olio d’oliva risale ad antiche tradizioni che sono state perfezionate nel corso degli anni.

Non tutti gli olivi sono uguali: ognuno è strettamente legato alle caratteristiche geologiche e climatiche della sua regione di origine. Gli ulivi sono resistenti alle intemperie e si adattano bene a improvvisi cambiamenti climatici. Questa capacità di solito garantisce buoni raccolti. Gli olivi più “anziani” hanno centinaia di anni e diventano sempre più nodosi con l’età.

produzione tradizionale dell’olio d'oliva — *Ogni regione ha i suoi tipici ulivi – qui alberi in Toscana. © stevanzz / Adobe Stock*

Stagione del raccolto tra ottobre e gennaio

La stagione del raccolto delle olive inizia in genere a metà ottobre, con aromi e sapori che variano da regione a regione. Alcuni produttori raccolgono le olive a mano, altri pettinano i rami con grandi rastrelli. I grandi produttori utilizzano macchine vibranti. Le olive vengono tradizionalmente raccolte con l’aiuto di grandi reti che si stendono sotto gli alberi.

Fondamentale per la produzione di olio d’oliva è il momento giusto per la raccolta. Durante la fase di maturazione, le olive tendono ad aumentare gradualmente il loro contenuto di olio, riducendo allo stesso tempo il loro contenuto di acqua. La raccolta delle varietà a lenta maturazione termina solo a metà gennaio.

*Un buon raccolto è il presupposto per la produzione di olio d’oliva di altissima qualità. © lunamarina / Adobe Stock*

Produzione tradizionale dell’olio d’oliva

Una volta raccolte, le olive devono essere setacciate, lavate, frantumate e infine spremute. Anche per questi passaggi ci sono vari metodi. Ma la lavorazione deve essere sempre veloce, perché la velocità di lavorazione ha un impatto sulla qualità dell’olio.

In passato, la produzione tradizionale dell’olio d’oliva spremuto a freddo, per conservarne al meglio caratteristiche organolettiche e proprietà, era un duro lavoro: veniva fatta a mezzo di frantoi azionati da cavalli. Alcuni frantoi tradizionali sono ancora in funzione oggi, come in Abruzzo e in Puglia.

Nel frattempo, la maggior parte dei mulini manuali sono stati sostituiti da presse ad azionamento meccanico. Attualmente, la pressatura a centrifuga sta diventando sempre più popolare. Le olive tritate entrano in una centrifuga, che separa i componenti solidi e liquidi l’uno dall’altro, ottenendo l’olio.

Il processo di pressatura stesso richiede molto tempo e deve essere eseguito con cura. Decisivo per la successiva qualità dell’olio è una temperatura costante di circa 27 gradi Celsius. L’olio non deve entrare in contatto con l’aria, altrimenti i processi di ossidazione ne riducono la qualità.

*In passato, la produzione di olio d’oliva era un duro lavoro – qui un metodo usato nei tempi antichi. © hdmphoto / Adobe Stock*

Olio d’oliva – un elisir di lunga vita

L’olio di oliva spremuto a freddo è eccezionale al palato e ricco di nutrienti. Gli amanti del vero EVO apprezzano non solo il suo buon gusto, ma anche le sue proprietà benefiche per la salute, incluso l’alto contenuto di acidi grassi insaturi. In combinazione con una dieta equilibrata e sana, l’olio d’oliva è raccomandato anche per la prevenzione di aterosclerosi, infarto e ictus.

L’olio d’oliva è anche ricco di:

vitamina E
polifenoli
fitosteroli
clorofille
carotenoidi

La freschezza è tutto

L’odore dell’olio di oliva appena spremuto è unico. Come il vino, l’olio d’oliva deve essere conservato in modo speciale. Particolarmente utili sono le bottiglie di vetro scuro, che proteggono il prezioso olio dalla luce solare, rallentando il processo di ossidazione.

Suggerimento: i buongustai usano il loro olio d’oliva il più rapidamente possibile per godere del sapore originale. Il gusto unico dell’olio extra vergine di oliva rimane tuttavia intatto quanto basta a consumare la bottiglia se questa viene conservata in un luogo asciutto, buio e il più fresco possibile (da 14 a 15 gradi Celsius).

*L’olio d’oliva di alta qualità non è solo un piacere ma è anche salutare. © BillionPhotos / Adobe Stock*

Ogni olio è unico

Per i motivi fin qui elencati la produzione tradizionale dell’olio d’oliva rende ogni EVO d’Italia unico. Ristoratori e cuochi sono affascinati dalla varietà di sentori e sapori e gli amanti dell’olio d’oliva dovrebbero concedersi il lusso di provare oli diversi. A seconda della regione di origine, del clima, della qualità del suolo e della scelta della varietà, ogni olio d’oliva offre un’esperienza di gusto speciale. Le tue papille gustative ti diranno qual è la scelta migliore per te.

Olio d’oliva: l’importanza di produzione e conservazione

✔ Il gusto dell’oliva dipende dalle caratteristiche geologiche e climatiche della sua regione di origine.
✔ Durante la raccolta ogni regione ha il proprio programma e utilizza le proprie procedure.
✔ Per la produzione di olio d’oliva il momento giusto per la raccolta è fondamentale.
✔ La qualità dell’olio dipende dalla velocità e dalla temperatura di lavorazione.
✔ Dopo la produzione l’olio d’oliva deve essere conservato in modo speciale.

Il vero EVO artigianale

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