Come si produce il formaggio

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il formaggio è alimento presente nella dieta umana da millenni. Anche se ci sono oggi una moltitudine di tipi diversi di formaggi, il processo base di produzione del formaggio è simile.

Il primo formaggio? Probabilmente creato per caso

Tra le leggende sulla produzione del primo formaggio della storia, una racconta che i cacciatori dell’Età della Pietra uccisero un vitello e trovarono una strana massa bianca e gustosa nel suo stomaco. Il motivo: l’animale aveva bevuto latte materno prima della sua morte, latte che si era trasformato in una specie di formaggio a causa del caglio nello stomaco.

Una cosa è certa: il formaggio è menzionato negli scritti di antiche civiltà. Nell’antica Roma, ad esempio, il formaggio a pasta dura era cibo per i soldati.

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Tipi di formaggi

La produzione del formaggio è ampissima: è prodotto sia in modo artigianale che su larga scala cioè industriale. Distinguiamo alcuni tra i diversi tipi di formaggi più consumati.

-Formaggio a pasta molle: consistenza morbida, maturazione da due a tre settimane. Ad esempio: Camembert, Brie.

-Formaggio di latte acido: consistenza liscia, matura da pochi giorni a poche settimane. Ad esempio Harz.

-Formaggio a pasta semidura: morbido ed elastico, matura almeno tre settimane. Ad esempio il Roquefort.

-Formaggio da affettare: liscio, tempo di stagionatura almeno cinque settimane. Ad esempio Gouda.

-Formaggio a pasta dura: da duro a granulare. Tempo di maturazione da almeno tre mesi a diversi anni. Ad esempio, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Cheddar.

Produzione del formaggio

Ma come si produce esattamente il formaggio? La base è il latte non trattato, chiamato anche latte crudo, sia di mucca, pecora, capra o altro animale. Questo viene prima riscaldato. Nel cosiddetto formaggio a latte crudo, il latte viene riscaldato fino alla temperatura corporea degli animali da latte. Con il formaggio prodotto industrialmente fino a 75 gradi.

La pastorizzazione è invece il trattamento termico che rende il latte privo di germi. Il latte viene quindi addensato. Questo processo può essere fatto in modo diverso e decide quale formaggio viene prodotto. Quando vengono aggiunti batteri dell’acido lattico, il risultato è la crema di formaggio o formaggio a latte acido. A volte alcuni microrganismi vengono aggiunti al caglio per accelerare la coagulazione.

Coagulazione e cagliata

La cagliata è il prodotto intermedio ottenuto per coagulazione, con il caglio, del latte puro, che sia intero oppure scremato. La lavorazione della cagliata, la base del formaggio, avviene con strumenti tradizionali, ad esempio la ferula, in un telaio d’acciaio inossidabile. Dalla cagliata viene poi separato il siero di latte.

Poi il formaggio viene versato negli stampi. Per ottenere il formaggio a pasta dura, è necessaria un’ulteriore pressatura del siero di latte, con una garza o speciali dispositivi. Quindi il formaggio “fa un bagno” di sale, il che intensifica il gusto e aiuta a formare lentamente la crosta.

La maturazione, a seconda della varietà, va da pochi giorni a diversi mesi. Il formaggio subisce cambiamenti caratteristici durante la maturazione: l’interno cambia colore, compaiono buchi, diventa solido. Prima di essere messo in vendita, il formaggio viene sottoposto a un controllo di qualità finale.

La produzione del formaggio in breve

✓ Il formaggio fa parte della dieta umana da migliaia di anni.
✓ Il latte più i batteri dell’acido lattico producono formaggio di latte fresco o acido.
✓ La produzione di formaggi si divide in genere in due grandi famiglie, a pasta dura e a pasta molle.

Non tutti i formaggi sono uguali

C’è una grande differenza tra un prodotto industriale o un formaggio artigianale, come avrai magari già notato o potrai notare scegliendo su Artimondo i formaggi esclusivamente artigianali e di altissima qualità selezionati con cura per te: dal parmigiano reggiano al pecorino fino al formaggio di capra.