Aceto e aceto balsamico: differenza e come usarli in cucina

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Aceto e aceto balsamico sono due condimenti all’apparenza simili, ma in realtà molto diversi. Differiscono sia per come vengono prodotti, sia per come devono essere usati. Se dicessimo che sono uno l’alternativa più gustosa e prestigiosa dell’altro, probabilmente verremmo bacchettati da molti chef. In realtà sono due ingredienti completamente differenti e da usare in modo completamente diverso in cucina.

Per farla breve potremmo dire che l’aceto è un ingrediente dell’aceto balsamico. In questo modo sveliamo subito che la prima differenza fondamentale tra aceto e aceto balsamico sta nella preparazione. Per il secondo ci vuole molto più tempo, più accuratezza. E la differenza poi si andrà a vedere anche nel prezzo. Quello del balsamico è ovviamente molto più alto. Inoltre bisogna distinguere ulteriormente tra balsamico di Modena IGP, ossia di indicazione geografica protetta, e aceto balsamico tradizionale DOP, ossia di denominazione di origine protetta.

L’aceto “normale” lo si ottiene per fermentazione delle materie prime che possono essere uva, mele, melograni, a seconda del tipo di aceto che si vuole ottenere. Alla materia prima scelta si aggiungono poi delle colture di batteri dell’aceto oppure un pezzo di pasta di pane lievitata e un cucchiaio di aceto già fatto. In seguito lo si lascia in un luogo buio e asciutto per almeno un mese ed è pronto. Lo si usa per condire insalata, carne, pesce, ma anche per per pulire.

Come è fatto l’aceto balsamico e come lo si usa

L’aceto balsamico di Modena IGP viene prodotto nel territorio delle province di Modena e Reggio Emilia e lo si ottiene unendo mosto d’uva parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato a un aceto di vino di almeno 10 anni. Le percentuali dell’uno e dell’altro ingrediente sono altamente variabili, tra il 20 e il 90 percento per il mosto e tra il 10 e l’80 percento per l’aceto di vino. Poi avviene il processo di acetificazione e invecchiamento in botti di legno pregiato, per non meno di 60 giorni, con continui prelievi e rincalzi. È bene sottolineare che il mosto deve essere di uva proveniente dai vitigni tipici della zona, ossia Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è molto più pregiato e può essere di Modena o di Reggio Emilia. Per ottenerlo occorre usare mosti di uve di vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta o da vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena. Si procede con la cottura e la riduzione del mosto, poi con l’invecchiamento in barili di legno per almeno 12 anni. Come è evidente, dunque, i tempi di lavorazione sono molto più lunghi.

Il balsamico va usato con molta più parsimonia rispetto all’aceto di vino o di mele. Bastano pochissime gocce per avere subito un tocco in più sul piatto a cui lo si sta abbinando. Il gusto è molto più intenso e, come dice il nome stesso, è “balsamico”, inoltre, a differenze dell’aceto “normale” prevale il gusto dolciastro e non il retrogusto acido. L’abbinamento più famoso è con il Parmigiano Reggiano: un matrimonio unico e speciale. Ma il balsamico, a differenza di quello di vino, si può usare anche sui dolci, in particolare sul gelato.

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Foto © Pixabay