A Pasquetta è tempo di focaccia!

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Le focacce sono un cibo semplicissimo, preparato con acqua, farina e olio (o strutto). Su di queste però si è formata buona parte dell’identità culinaria italiana che oggi si riverbera in una molteplicità di diverse versioni regionali. L’origine della focaccia, almeno concettualmente, si perde nella notte dei tempi all’origine dell’attività agricola e molitoria, quando il valore dei cereali assumeva spesso connotazioni simboliche e rituali.

Uno degli esempi migliori in questo senso ci deriva proprio dall’utilizzo rituale e dal brano del libro sesto dell’Eneide in cui Enea ricorre a una focaccia “soporosa” di farina, erbe e miele per addormentare Cerbero, custode infernale, ed entrare nell’aldilà. Il tema virgiliano del pane come legame fra i due mondi, ricorrerà frequentemente nella tradizione religiosa popolare e nelle narrazioni fantastiche, ma sarà soprattutto con il cristianesimo che diventerà simbolo di nutrimento spirituale.

La focaccia genovese

La focaccia è la carta d’identità dei genovesi, talmente amata che nel ‘500 il vescovo Matteo Gambaro fu costretto a minacciare la scomunica per coloro che la consumavano in chiesa, durante le funzioni religiose. A quell’epoca però la focaccia si usava anche in chiesa, per accompagnare insieme al vino il rito del matrimonio. Oggi la sua popolarità in città non è diminuita e i forni aperti fin dalle prime luci dell’alba rappresentano una tappa quotidiana per molti genovesi. Prevede tra gli ingredienti la farina di tipo 00, acqua, olio extravergine d’oliva, lievito, sale ed estratti di malto. La lavorazione dura circa dieci ore, dall’impasto all’infornata, con il tempo necessario per una corretta lievitazione. Il risultato è una focaccia alta circa due centimetri, croccante, scandita da un’occhiatura irregolare e profonda nella quale si concentrano le note untuose.

La focaccia di Recco

A Recco, nei pressi di Genova, però esiste una declinazione particolare della focaccia (quella con il formaggio) che vanta una propria storia. La Focaccia con il formaggio era già un must ai tempi della terza crociata. Nel 1189 i cittadini di Recco, per scampare alle incursioni dei Saraceni, furono costretti a rifugiarsi nell’entroterra e inventarono questo piatto che consisteva in un pane ripieno di cacio da cuocere su una pietra d’ardesia. La sua grande diffusione avvenne però sul finire dell’Ottocento quando in tutti e cinque forni cittadini si preparava la “Focaccia di Recco col Formaggio”, proposta anche dalle osterie in coincidenza della Festa dei morti. Proprio le osterie furono il motore del successo della focaccia, quando negli anni Sessanta arrivavano per assaggiarla star del calibro di Walter Chiari e Gino Bramieri. La ricetta originala contempla per l’impasto solo acqua, farina, sale e olio extra vergine d’oliva con cui si va a formare una palla di pasta morbida ed elastica da lasciar riposare almeno un’ora. Una volta stesa con il mattarello si ricavano due sfoglie. Su una viene posta la crescenza mentre l’altra serve per coprire. Il tutto si mette poi in forno per 20 minuti a circa 220° in ambiente già riscaldato. Oggi su questa focaccia è stato apposto il marchio europeo dell’Igp (indicazione geografica protetta).

Il mito della focaccia di Recco si lega a quello di un ristorante in particolare: la Manuelina.
C’è un aneddoto gustoso che riassume in poche righe la grandezza di questo ristorante, fondato dalla Manuelina nel 1885. Siamo agli inizi del ‘900 e il protagonista è Gabriele D’Annunzio. Assaggiata la focaccia col formaggio, esclama, rivolgendosi alla cuoca: “Io ho scritto il piacere, lei me lo ha dato!”. Forse D’Annunzio non sapeva che la celebre focaccia col formaggio è stata codificata proprio dalla Manuelina, negli anni bui della prima guerra mondiale, ma di certo ne apprezzò il risultato. Il locale, gestito sempre dalla stessa famiglia, è ristorante, focacceria e albergo.