Aceto Balsamico di Modena IGP | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Aceto Balsamico di Modena IGP:
L’aceto balsamico di Modena IGP (Indicazione geografica protetta dal 2009) è un’altra tipologia di aceto balsamico molto diversa dall’aceto balsamico tradizionale DOP, anche se la zona di produzione è la stessa.
Come riferisce il disciplinare che regolamenta il processo produttivo, l’aceto balsamico di Modena IGP deve essere prodotto nel territorio delle province di Modena e Reggio Emilia.
Si ottiene unendo il mostro d’uva (proveniente dai vitigni Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni) «parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati» all’aceto di vino, che deve avere almeno 10 anni. Le percentuali variano tra il 20% e il 90% per il mosto e tra il 10% e l’80% per l’aceto di vino.
Il processo di acetificazione e invecchiamento in botti di legno pregiato, come quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro, è più veloce, ma deve comunque durare almeno 60 giorni. Inoltre non sono previsti i prelievi e i rincalzi come per l’aceto balsamico tradizionale DOP.
Glossario dell’artigianato | Indice
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