Aceto balsamico? Meglio dire: aceti balsamici!

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Parlare di “aceto balsamico” è di per sé un errore perché gli aceti balsamici sono tanti, distinguibili in due famiglie principali, di cui una più nobile dell’altra. Insieme a Luca Marchini, chef del ristorante L’erba del re di Modena ci siamo addentrati nei territori di uno dei prodotti del food made in Italy più peculiari e apprezzati.

Quando si parla di aceto balsamico, il produttore è importante come per i vini?

Innanzi tutto occorre distinguere tra aceto balsamico di Modena IGP (indicazione geografica protetta) e aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (denominazione di origine protetta). Di aceti balsamici IGP ce ne sono tantissimi e di diverse tipologie: in questi casi il produttore è molto importante, perché non basta il marchio IGP a garantire che si tratti di un buon prodotto. Differente è il caso dell’aceto balsamico tradizionale, riconosciuto dal marchio DOP, che è molto più efficace come garanzia di qualità. Anche gli aceti balsamici tradizionali variano tra di loro, beninteso, tanto è vero che nel mese di giugno avviene il Palio dove ogni aceto è giudicato e valutato, ma essere “tradizionale” cioè essere fatto a Modena secondo rigide condizioni garantisce che il balsamico DOP sia sempre un prodotto di altissima qualità. Insomma la cantina di provenienza è più importante per gli aceti balsamici IGP.

Possiamo tracciare un grafico del successo (nel tempo) degli aceti balsamici di Modena? Che curva viene fuori?

Non dico che si potrebbe tracciare una curva di crescita esponenziale ma di sicuro è una linea retta in ascesa! Fino a vent’anni fa non era conosciuto se non in Emilia o presso qualche grande cultore di gastronomia. I modenesi sono grandissimi artigiani, ma difettano un po’ in comunicazione, in marketing. Solo più recentemente quindi si è capito che l’aceto balsamico andava portato fuori dei confini della provincia di Modena, ma non si tratta di un prodotto “modaiolo”: è un prodotto con un “passaporto” di qualità davvero importante, con un suo valore organolettico intrinseco. Se è vero che oggi spesso se ne parla in TV, sono certo che se dovesse passare l’onda di “successo mediatico”, non sparirà di certo dalle tavole degli chef e dei privati che l’anno scoperto!

Come si usa l’aceto balsamico

L’approccio nei confronti degli aceti balsamici deve essere sempre improntato alla parsimonia o ci sono casi in cui possiamo abbondare?

Se parliamo dell’IGP che può andare anche in cottura e che costa decisamente meno, allora possiamo usarne un po’ di più senza problemi: se facciamo per esempio delle cipolline in agrodolce allora lì bisogna usarlo… e anche in quantità! Per quanto riguarda il tradizionale va considerato come l’olio, perché è un condimento, perciò: piccole dosi, perché se usato in eccesso va a rovinare il piatto. I condimenti sono un’integrazione all’interno del piatto e così vale per l’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Qual è, se esiste, il piatto “classico” da aceto balsamico tradizionale?

Non è così semplice da dire… però forse l’abbinamento più consolidato è con l’altro grande prodotto della zona, il parmigiano reggiano. Propongo quindi un bel risotto al parmigiano reggiano con aggiunta di alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Le gocce devono essere davvero poche. In una porzione di risotto possono essere dieci, tredici gocce, perché per avere “alti e bassi” al palato, grazie ai due sapori (parmigiano e aceto) non si può esagerare con il tradizionale: andrebbe a coprire il resto dei sapori e l’essenza stessa del chicco di riso. Perciò, non abbondiamo mai!

C’è invece un abbinamento che sconsigli?

L’aceto balsamico tradizionale è un prodotto versatile, ma solo per il fatto di averlo a disposizione non vuol dire che dobbiamo usarlo: non se ne deve abusare. Di certo è un’acidità e abbinato a un’altra acidità non produce un buon risultato: in un sugo di pomodoro, per esempio, non lo impiegherei mai.

Se volessimo sorprendere i nostri ospiti a tavola, quale piatto potremmo impreziosire con gocce “inaspettate” di aceto balsamico?