Affumicatura | Glossario dell’Artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Affumicatura:
l’affumicatura è una tra le più antiche tecniche di cottura, insaporimento e conservazione degli alimenti. Si possono affumicare le carni (selvaggina, pollame, suino, bovino, insaccati) e il pesce, ma anche formaggi (come la scamorza affumicata), verdure, birra, whisky, un particolare tipo di tè nero cinese chiamato Lapsang Souchong e il sale, come il fior di sale della Sardegna.
Per effettuare l’affumicatura i cibi vengono esposti al fumo provocato dalla combustione di legni con una bassa qualità di resina come l’ontano, il faggio, il castagno e la quercia, l’acero oppure alberi da frutto (come melo, pruno o ciliegio), che penetra più o meno lentamente in base alla tecnica utilizzata all’interno dell’alimento. Il legno da bruciare non deve essere stato trattato chimicamente, incollato o dipinto, e non deve essere umido o presentare muffe.
Oltre al legno per effettuare l’affumicatura si possono bruciare altri materiali come la torba – solitamente per affumicare il malto d’orzo che viene utilizzato nella produzione della birra e del whisky – oppure segatura di piante particolari.
Tecnica
Prima di procedere però l’alimento da affumicare viene sottoposto a salatura o essiccazione, per disidratarlo, insaporirlo e per impedirne la decomposizione.
Esistono tre tecniche di affumicatura, che avviene all’interno di affumicatoi (luoghi in cui avviene la combustione del legno in assenza di fiamma, con un basso contenuto di ossigeno): a caldo, semicalda e a freddo. Tutto dipende dalla temperatura che viene impostata durante la lavorazione: l’affumicatura a caldo è quella più veloce, dura poco tempo e avviene tra i 50 e i 90 gradi, mentre quella semicalda viene effettuata ad una temperatura di 25-45 gradi. Quest’ultima tecnica viene utilizzata per gli insaccati come lo speck, mentre per il salmone, che è un pesce grasso, si usa l’affumicatura a freddo, che avviene molto lentamente tra i 20 e i 25 gradi. Generalmente si ritiene che più l’affumicamento avviene in modo graduale, più è efficace.
Glossario dell’artigianato | Indice
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