Asparagi: proprietà organolettiche e usi in cucina

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Gli asparagi sono ampiamente consumati nelle nostre tavole, sia come contorno con il classico condimento olio e sale sia per guarnire piatti più complessi, per esempio come ingrediente del risotto. La storia del rapporto di questo vegetale con l’uomo parte davvero da lontano. Già gli antichi Egizi coltivavano gli asparagi e presso le cucine dei Romani occupavano un posto di primo piano.

La parte commestibile dell’Asparagus officinalis è il germoglio, che va raccolto in un determinato momento del suo sviluppo. A differenza di quasi tutti i vegetali, infatti, il germoglio d’asparago è più tenero quando raggiunge dimensioni considerevoli (quelle che hanno nei mazzetti che compriamo dal fruttivendolo).

Asparagi verdi

Sono i più diffusi, già commestibili appena colti. Il colore è naturalmente dovuto alla fotosintesi clorofilliana, perché si tratta dei germogli (o turioni) che spuntano in superficie, fuori della terra di coltivazione. Tra le coltivazioni più pregiate si possono ricordare quella di Altedo (Emilia Romagna) e quella di Canino (Lazio).

Asparagi bianchi

Rappresentano la maggior parte delle qualità più pregiate. Il colore bianco è ottenuto impedendo al turione di sbucare in superficie, sono germogli che crescono quindi solo sotto terra. In alcuni casi è ammessa un’esposizione alla luce per poco tempo, in modo da ottenere particolari colorazioni delle parti apicali, come solito rosa o viola. Tra le varietà più rinomate: quella rosa di Mezzago (Lombardia), quella di Bassano del Grappa (Veneto), quella di Zambana (Trentino), quella violetta di Albenga (Liguria).

Proprietà degli asparagi

La principale caratteristica benefica è lo stimolo della diuresi, perciò è un toccasana per contrastare tutti i disturbi dovuti alla ritenzione idrica come gotta o idropisia, ma anche i calcoli renali e i reumatismi. L’asparagina, amminoacido di cui sono ricchi è un potente rimedio naturale contro le ubriacature e gli eccessi alcolici, perché è in grado di proteggere le cellule del fegato e di metabolizzare le molecole dell’alcol. Altre componenti dell’asparago importanti per l’organismo umano sono l’acido folico, indicato per le donne incinte, e la vitamina A, fondamentale per la buona salute di occhi, ossa e pelle.

Come si consumano gli asparagi

Si consumano ovunque nel mondo previa lessatura (in Oriente a volte sono fritti), per la quale bastano cinque minuti. Di solito gli asparagi sono cotti in verticale, spesso in appositi pentolini cilindrici alti e stretti, dove i germogli sono immersi in acqua per il gambo in modo da lasciare che le cime si cuociano soltanto grazie al vapore. Gli abbinamenti principali sono i condimenti con olio extravergine d’oliva e sale, al burro e/o con scaglie di parmigiano reggiano. Negli altri Paesi europei il classico accompagnamento dell’asparago è la salsa olandese, composta di tuorlo d’uovo, burro, limone, sale e pepe bianco.