Avanza il gelato? Ecco come rimediare

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Il gelato è sempre più una passione degli italiani: a Milano solo nell’ultimo anno le gelaterie artigianali sono cresciute dell’8%, ma la tendenza coinvolge un po’ tutta l’Italia. Lungo il Belpaese infatti sono 39 mila le gelaterie che ogni anno servono qualcosa come 2 miliardi di coni e coppette (secondo i dati Sigep). Anche per i gusti – è il caso di dirlo – ce n’è per tutti: se i classici sembrano intramontabili e a detta dei gelatieri si confermano i più venduti, spuntano anche peperone, corbezzolo, tartufo e addirittura caviale.

Io sono da sempre per le classiche creme (per giudicare una buona gelateria bastano un pugno di gusti, nocciola, pistacchio, crema e frutti di stagione in primis) che difficilmente avanzeranno. Però – ed è un caso che in estate sicuramente succede – capita di aver comprato una vaschetta troppo grande oppure di averne comprata una per amici che si sono presentati a loro volta con il gelato. Quindi, cosa fare in questi casi? Ho chiesto alla redazione di “Adesso, 365 giorni da vivere con gusto” qualche consiglio.

La struttura del gelato è molto complessa ed ogni variazione di temperatura ne può provocare un disequilibrio e un cambiamento, in alcuni casi anche vistosamente. La catena del freddo, se mantenuta correttamente, garantisce che il gelato conservi perfettamente nel tempo queste qualità. Indice di una errata conservazione per esempio è la perdita di gas, ovvero dell’aria contenuta nel gelato: e questo si evince se in una coppetta si nota una perdita di volume o in uno stecco la perdita della forma originale. Quando si acquista il gelato occorre quindi trasportarlo in tempi brevi e, una volta a casa, riporlo subito in freezer, dove può rimanere per diverse settimane, alla temperatura ideale di -15/20°C.

Purtroppo la ripetuta apertura dello sportello provoca facilmente sbalzi di temperatura che favoriscono la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato, spiacevoli al palato. Questo non pregiudica la bontà e la sicurezza del gelato ma è comunque un indice di non perfetta conservazione. Quando si hanno ospiti, però, non è mai bello presentare in tavola una vaschetta di gelato già iniziata. Se il gelato è alla crema o fiordilatte, si può abbinare con frutti di bosco, con frutta cotta fredda o con frutta caramellata e presentarlo in tavola già nelle coppe.

Con le pesche o con le pere cotte si abbina bene anche il gelato al cioccolato e alle nocciole. Se avete voglia di stare ai fornelli, preparate delle piccole crespelle e farcitele con una pallina di gelato (gusti ideali crema, stracciatella e cioccolato) da servire con della frutta caramellata (ideali pere, pesche, ananas) e una spruzzata di rum o Grand Marnier. Le coppette singole vanno servite su un piattino con relativo cucchiaino, cassate e torte gelato vanno servite su un piattino, eventuali salse fredde o calde vanno servite a parte, in salsiera con apposito mestolino.