Azoto liquido | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Azoto liquido:
L’azoto liquido è la versione liquida dell’azoto, l’elemento chimico il cui simbolo è N. Grazie al suo basso costo di produzione e al suo punto di ebollizione (-195,82 °C), viene usato in molti settori come l’industria alimentare, dove viene preferito ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire.
L’azoto liquido è stato introdotto anche nelle cucine stellate a partire dagli anni 2000, anno in cui inzia a svilupparsi la gastronomia molecolare, e dal 2006 viene impiegato anche nella produzione di gelati.
Viene inoltre impiegato come alternativa ecologica negli impianti manifatturieri: può essere usato con buoni risultati per condensare e quindi trattenere le emissioni di composti organici volatili, migliorando così gli standard di qualità dell’aria nelle zone industriali. Un altro settore in cui l’azoto liquido viene usato con successo è quello medico, in particolare nella crioterapia ha dimostrato di essere una buona alternativa al laser o alla chirurgia classica nel trattamento di numerose patologie.
Perché si usa l’azoto liquido in cucina
Inizialmente l’azoto liquido veniva usato in ristoranti di classe prettamente per motivi “scenografici”, ora, però, ha conquistato sempre più spazio perché si è capito che aiuta a ottenere sapori e consistenze diverse. Esso, infatti, raffredda rapidamente tutto ciò con cui viene a contatto e dunque riduce il tempo di preparazione di alcuni piatti, inoltre esalta gli aromi senza alterare le proprietà organolettiche.
Negli alimenti raffreddati con l’azoto si formano dei cristalli di ghiaccio microscopici, praticamente impercettibili, che non sottraggono calore a lingua e palato quando si assaggia il cibo e se ne riesce a gustare meglio il sapore.
Glossario dell’artigianato | Indice
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