Il Bagòss: storia e tradizione del formaggio tipico di Bagolino

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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I bagossi sono gli abitanti di Bagolino, un paesino di montagna in provincia di Brescia che appartiene alla Comunità Montana della Valle Sabbia e ha un bellissimo borgo che conserva ancora un aspetto medievale. Bagolino è noto per due particolarità: il suo Carnevale e il Bagòss, un delizioso formaggio a pasta extra dura caratterizzato da un tocco di zafferano.

Lo zafferano, in particolare, non è un ingrediente tipico di Bagolino, ma è una spezia che era già molto diffusa a Venezia nel XVI secolo, periodo a cui risale la probabile origine del Bagòss e Bagolino si trovava proprio alla frontiera della Repubblica di Venezia, per questo ne subiva l’influenza e anche il suo noto Carnevale ha origine da quella vicinanza alla Serenissima.

Come è fatto il Bagòss? La forma intera è cilindrica e ha un diametro tra i 40 e i 55 cm (lo scalzo è alto 10-12 cm), mentre il peso va dai 16 ai 22 kg. La crosta, di colore bruno-ocra è oleata con olio di lino, mentre la pasta, di consistenza dura, può presentare delle piccole occhiature e quando raggiunge il giusto grado di maturità si rompe in scaglie. Ha un colore giallo paglierino dovuto alla presenza dello zafferano, quest’ultimo ne rende particolare anche l’odore e il sapore. Il gusto è intenso e leggermente piccante, il grado di piccantezza dipende ovviamente dalla stagionatura.

Produzione del Bagòss

Il Bagòss viene prodotto con il latte crudo delle vacche di razza bruno-alpina che vengono allevate a Bagolino e si nutrono solo di fieno locale. Durante l’estate vengono portate al pascolo in alpeggio nelle zone di Maniva e della valle Dorizzo e il formaggio che si ottiene nella stagione calda ha delle caratteristiche distintive.

Il latte viene filtrato usando rametti e aghi di abete, poi viene cotto in un grande pentolone di rame, su fuoco a legna. Viene riscaldato alla temperatura di coagulazione e addizionato con caglio di vitello. Durante la rottura della cagliata, che avviene in due tempi, viene aggiunto lo zafferano. Viene poi completata la cottura a circa 50° C e in seguito la pasta resta sotto siero. Si procede poi all’estrazione manuale della pasta che viene posta in fascere per la pressatura con pesi, tali fascere vengono poi sostituite da altre marchianti e infine si procede con la salatura a secco.

La stagionatura deve essere di almeno 19-12 mesi, ma più spesso dura anni. Quando è ben stagionato il Bagòss si può anche grattugiare e per questo è noto come “grana dei poveri”. Per salvaguardarne l’originalità è stato istituito un presidio Slow Food. Questo formaggio è anche un’attrazione turistica per chi va a visitare l’accogliente e bellissimo comune di Bagolino.

Foto © Wikimedia Commons Licenza CC BY-SA 3.0

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