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Botulismo alimentare e conserve: come evitare il rischio?

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Il botulismo è una grave intossicazione, dovuta all’azione del batterio Clostridium botulinum, più comunemente chiamato botulino. I sintomi dell’intossicazione sono quelli della paralisi neurale con le sue tipiche conseguenze come difficoltà visive, debolezza muscolare, fino alle difficoltà respiratorie. La malattia è mortale solo nel 5% dei casi, ma i tempi di recupero, dopo la somministrazione di un’apposita antitossina, sono molto lenti e possono durare anche alcuni mesi, nei casi più complessi.

Il botulismo si presenta in tre forme: pediatrica (per la presenza del batterio nell’intestino di alcuni neonati), da lesione (come tante altre infezioni che colpiscono l’organismo a causa di ferite aperte) e infine alimentare (a causa dell’ingestione di cibi contenenti la tossina). E’ quest’ultima forma quella che desta più preoccupazione, perché può dare origini a epidemie (anche se il botulismo non si trasmette da soggetto a soggetto), soprattutto se è originata da cibi prodotti industrialmente e distribuiti su grande scala.

Botulismo alimentare: una prevenzione casalinga efficace

Anche se i casi di botulismo alimentare in Italia (e nel mondo in generale) sono piuttosto rari (nel nostro Paese se ne verificano una media di venti all’anno), nell’immaginario collettivo l’intossicazione da botulino dovuto a conserve fatte in casa è molto temuta. Certamente in Italia la possibilità di intossicarsi è più alta rispetto ad altri Paesi, per il semplice motivo che la produzione di conserve e imbottigliamenti fai da te è tradizione molto diffusa in tutte le regioni. Occorre quindi fare attenzione, ma bastano davvero pochi accorgimenti per scongiurare del tutto il pericolo.

Innanzitutto è bene procedere a un lavaggio preliminare dei cibi che si intendono mettere nei barattoli con acqua e bicarbonato di sodio (quando è possibile come nei casi delle verdure). Gli stessi alimenti è bene che siano di produzione artigianale e biologica, se non si dispone di un proprio orto. E’ opportuno anche che, per gli “imbarattolamenti” sott’olio, si usi sempre olio extravergine d’oliva della migliore qualità.

Il contenitore ha un’importanza decisiva e va sanificato, tramite una bollitura in acqua non inferiore a dieci minuti. Non è indispensabile, ma se si vuole procedere a una vera e propria sterilizzazione, occorre prolungare di molto la bollitura (almeno cinque ore), operazione non proprio agevole e anche costosa.

Una volta preparata la conserva o la classica passata di pomodoro, si deve procedere con la pastorizzazione: il barattolo, riempito non fino all’orlo e ben chiuso con il suo coperchio va immerso in acqua bollente. La temperatura iniziale dell’acqua deve essere la stessa del cibo che si intende pastorizzare, quindi una conserva fredda va immersa in acqua fredda che poi sarà portata all’ebollizione. Dopo aver fatto raffreddare il barattolo per almeno mezza giornata, va fatta una verifica visiva del contenuto che dovrà essersi un po’ “ritirato” a causa della fuoriuscita dell’aria. Per essere sicuri che il procedimento sia andato a buon fine e che cioè la conserva sia sotto vuoto, occorre accertarsi che il tappo sia concavo e non produca il classico “click-clack” se schiacciato al centro.

Tutte le procedure dettagliate per scongiurare il pericolo di botulismo alimentare sono rintracciabili sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità.

 

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