Brezel, ingredienti e ricetta di un pane antico

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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I brezel, il tipico pane di origine tedesca a forma di ciambellina, sono l’accompagnamento perfetto di ogni buona birra artigianale: vengono solitamente consumati nei Paesi d’origine come Austria, Germania, ma anche in Alto Adige, e sono un vero e proprio simbolo dell’Oktoberfest, il festival popolare dedicato alla birra che si tiene ogni anno a Monaco di Baviera negli ultimi due fine settimana di settembre e il primo di ottobre. Ma i brezel sono anche grandi protagonisti tra i padiglioni ad Artigiano in Fiera!

La storia dei brezel

L’origine risale al Medioevo: secondo la tradizione sono stati i monaci di Francia e Nord Italia a produrre per primi questo pane dalla forma particolare, che ricorda due braccia incrociate per pregare. In particolare si fa risalire al 610 l’anno in cui i monaci hanno cominciato a realizzare i brezel con i resti dell’impasto per il pane e gli altri alimenti che consumavano solitamente nel monastero. L’impasto rimasto era spesso in striscioline e loro le intrecciavano come a farle sembrare le braccia di un monaco che prega. I tre buchi, invece, rappresentano la Santissima Trinità.

I brezel venivano usati dai monaci come premio per i bambini che riuscivano a imparare a memoria le preghiere e i versi della bibbia. Infatti il nome deriva da “pretiola”, che significa “ricompensa”. Poi è stato italianizzato in “brachiola”, mentre in Germania e in particolare in Baviera sono diventati “brezel”. Inizialmente erano consumati soprattutto mezzi crudi, poi divennero tostati quando un fornaio si addormentò e si scoprì che però così erano più buoni.

In Germania nel ‘400 sono diventati un cibo pasquale e in alcuni libri di ricette si dice che portino fortuna.

Brezel o Prezel?

Il nome per così dire ‘ufficiale’ è brezel, anche se cambia in base alle regioni (viene chiamato laugenbrezel, pretzel ma anche ad esempio brezn).

Ingredienti e ricetta (con bicarbonato)

Per i brezel semi di papavero — I semi di papavero senza glutine in vendita su Artimondo

500 gr di farina
250 ml di acqua
50 gr di burro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
30 gr di bicarbonato
un cubetto di lievito di birra fresco
semi di sesamo o di papavero

Su una spianatoia disponete la farina a fontana e fate sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zucchero. Iniziate ad amalgamare e aggiungete il burro morbido e il sale. Dopo aver unito insieme tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo, ponete l’impasto in una ciotola coperta da pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora, finché non raddoppierà il suo volume.

Trascorso questo tempo tagliate dei pezzi di pasta dal panetto, lavorateli fino a ottenere un cilindretto a cui darete la forma desiderata. Poneteli su una teglia ricoperta di carta da forno, fate lievitare altri 30 minuti e metteteli in frigorifero per un’ora.

Mettete una pentola capiente sul fuoco con acqua e bicarbonato (in alternativa alla soluzione con idrossido di sodio NaOH prevista nella ricetta tradizionale), e una volta che l’acqua sarà giunta a bollore tuffate i brezel, recuperandoli con una schiumarola dopo 30 secondi al massimo. Lasciate scolare molto bene su un canovaccio pulito, e poneteli nuovamente sulla teglia. Cospargeteli di semi di sesamo o di papavero e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, fino al raggiungimento del loro colore caratteristico. Serviteli ben caldi.