Cappello del prete | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Cappello del prete:
il cappello del prete (chiamato anche spalla o polpa di spalla) è un taglio di carne bovina che proviene dai muscoli della spalla dell’animale e che viene utilizzato per preparare arrosti, spezzatini, bolliti e brasati. Il nome deriva dalla sua forma che ricorda il cappello che veniva usato dai preti.
Ma si chiama cappello del prete anche un insaccato di forma triangolare tipico della Bassa piacentina e della Bassa parmense, riconosciuto come P.A.T.: viene preparato con la carne di spalla di maiale che viene prima disossata, poi vengono rimossi i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna che verrà poi utilizzata come rivestimento esterno.
La carne viene salata, condita con spezie (pepe in grani ed erbe aromatiche), inserita nella cotenna e messa a riposare per un paio di giorni. Al termine della salatura si cuciono le estremità, si mette il cappello del prete all’interno di due assi di legno posizionate lungo l’asse longitudinale e si pone a stagionare da un minimo di due ad un massimo di sei settimane prima del consumo che deve avvenire dopo una lunga bollitura in acqua (per ammorbidire la cotenna il prodotto deve essere lasciato in acqua fredda per almeno una notte).
Glossario dell’artigianato | Indice
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