Cassoeula, ricetta di un piatto tipico milanese

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Chi non ha mai provato la cassoeula, non sa cosa si perde. Questo piatto della tradizione milanese e lombarda è uno dei più gustosi e di certo uno dei più ricchi, soprattutto in termini calorici. Sebbene i milanesi doc la consumino anche a ferragosto, la cassoeula è un piatto adatto ai primi freddi e perfetto nei mesi invernali. Il motivo è presto detto: la verza (uno degli ingredienti principali di questo piatto) per essere saporita e dolce deve passare lunghe giornate e nottate al gelo. Accanto alla verza c’è l’ingrediente principe, il maiale, in tutte le sue parti meno nobili: cotenna, salsicce, piedini, orecchie, costine e, per i più intrepidi, la testa. È un piatto povero, nato nel XX secolo come tradizione culinaria per festeggiare Sant’Antonio Abate (17 gennaio) e la fine del periodo della macellazione dei maiali, di cui esistono numerose varianti in tutta la Lombardia.

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Cassoeula, ingredienti e ricetta

Ecco gli ingredienti per 6 persone secondo la ricetta tradizionale:

1,5 kg di verze
800 grammi di costine di maiale
250 grammi di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
2 verzini a persona (salamini da verza, in alternativa si può usare la salsiccia)
2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
200 grammi di carote
200 grammi di sedano
100 grammi di cipolla
50 grammi di burro
1 bicchiere vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe quanto basta

Il modo migliore per cucinare un piatto così complesso è suddividere le cotture e poi assemblare il tutto alla fine. Si inizia con piedini, cotenne e orecchie, che vanno bollite per circa un’ora in acqua salata. Poi si passa ai verzini, che vanno rosolati in un padella antiaderente senza alcun condimento aggiunto: basterà il grasso rilasciato dai salamini, che si può aggiungere a piacimento sul piatto finito. Per rosolare le costine si può invece utilizzare una noce di burro, ma senza esagerare.

Poi si passa alla seconda cottura: si inizia col soffritto di carote, cipolle e sedano, si aggiungono tutti i pezzi del maiale e si fa sfumare con il vino bianco. Una volta che l’alcol è del tutto evaporato, aggiungere il brodo di carne fino a coprire i pezzi di maiale. Far cuocere per circa mezz’ora a fiamma bassa e aggiungere sale e pepe (o erbe aromatiche e spezie) a piacimento. È il momento della verza, che va tagliata a striscioline e messa in pentola insieme al resto; aggiungere altro brodo di carne e lasciare cuocere per altri 50 minuti circa. Alla fine, le carni dovranno essere ridotte all’osso, cotenne e orecchie devono risultare morbide e scivolose al palato e i piedini facilmente tagliabili. Il brodo in eccesso va lasciato e aggiunto alla fine dell’impiattamento.