Cioccolato bianco | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Cioccolato bianco:
Il cioccolato bianco è una variante del cioccolato classico dal quale si distingue proprio per il colore, definito bianco, ma in realtà tra l’avorio e il giallo pallido. È ottenuto dalla lavorazione di burro di cacao, saccarosio e latte vaccino o suoi derivati, solitamente questi ultimi usati in polvere.
La differenza fondamentale tra il cioccolato bianco e gli altri tipi di cioccolato (dal fondente al gianduia e via dicendo) è che non contiene polvere di cacao e infatti non contiene molecole nervine stimolanti e può essere più adatto ai bambini e a chi deve evitare sostanze come la caffeina. Tuttavia ha un alto contenuto di saccarosio e per questo è sconsigliato a chi ha problemi di glicemia.
Secondo quanto indicato nella Direttiva 2000/36/CE il cioccolato bianco deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di “sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte” intero, parzialmente scremato o completamente scremato e dei suoi derivati (panna, burro e altri grassi). I grassi del latte devono essere presenti in quantità di almeno il 3,5%.
Il burro di cacao è dunque l’ingrediente fondamentale per il cioccolato bianco. Si tratta di una sostanza grassa che si ottiene lavorando i semi di cacao. A differenza degli altri tipi di cioccolato, quello bianco non può fare a meno dello zucchero. A chi ama il fondente, solitamente il cioccolato bianco sembra troppo dolce o addirittura stucchevole.
Il cioccolato bianco, che è stato creato in Svizzera dopo la Prima Guerra Mondiale, è molto utile in cucina, soprattutto per alcune sofisticate preparazioni in pasticceria. Per esempio viene utilizzato per glassare i dolci, per addolcire salse e per preparare mousse.
Questo tipo di cioccolato si scioglie a una temperatura di circa 120° C. Grazie al punto di fusione del suo principale ingrediente, che è il burro di cacao, esso riesce a restare solido a temperatura ambiente, ma a sciogliersi facilmente quando viene mangiato.
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